Come mandare in estasi tutte le papille gustative...
Non cucino spesso il pollo, perché il prof non ama i volatili, ma questa volta ne è valsa davvero la pena. In questi giorni, Cook my books ci ha regalato un libro davvero entusiasmante:"Curry Nation" , di Madhur Jaffrey,ex attrice e conduttrice televisiva, che da anni pubblica libri di cucina indiana casalinga, collegati alla tradizione, pur con le sue mille varianti,e che ben rappresentano quanto in Gran Bretagna la cucina indiana sia universalmente amata.
Il Chicken Tikka Masala ,o CTM, come è comunemente chiamato,pur di chiara ispirazione coloniale, è stato addirittura denominato "The Britain's true national dish",il vero piatto nazionale britannico, rendendo non così scontata la sua origine indiana. Anzi, molti vorrebbero collocarla addirittura in una osteria scozzese, due secoli orsono, mentre altri fanno riferimento ad un cuoco di Birmingham che si ritrova troppi pezzi di pollo (tikkas) nel forno tandoor e li cuoce in un curry veloce... Io so soltanto che non vedo l'ora che tornino i ragazzi per rifarlo; occorre solo un po' di programmazione, vista la necessaria marinatura, ed il reperimento di tutte le spezie, che , per fortuna, non sono più così introvabili.
NOTA. L'autrice dice di preferire le cosce di pollo al petto, perché meno magre. Si serve con riso pilaf o pane indiano.
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Per il pollo tikka
675 g di cosce o petti di pollo disossati e senza pelle, tagliati a pezzi di 2cm e 1/2
1¼ cucchiaini di sale
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di radice di zenzero sbucciata e grattugiata finemente
2 spicchi d'aglio, grattugiati finemente o schiacciati
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprica
½–¾ cucchiaino di peperoncino in polvere
6 cucchiai di panna da montare
½ cucchiaino di garam masala
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
Per il masala
4 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
140 g di cipolle, tagliate a metà e affettate finemente
1 cucchiaio di radice di zenzero sbucciata e grattugiata finemente
5–6 spicchi d'aglio, schiacciati
1 cucchiaio di coriandolo macinato
½ cucchiaino di curcuma
¾ cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di paprika
4 cucchiai di yogurt
2 pomodori medi, pelati e tritati molto finemente
350 ml di brodo di pollo
¼ di cucchiaino di sale o a piacere
¼ cucchiaino di garam masala
4 cucchiai di foglie di coriandolo tritate
Iniziate marinando il pollo tikka. Ponete il pollo in una ciotola adatta e strofinatelo con sale e succo di limone. Punzecchiate leggermente i pezzi di pollo con la punta di un coltello e strofinate nuovamente i condimenti, quindi metteteli da parte per 20 minuti. Aggiungete lo zenzero, l'aglio, il cumino, la paprika, il peperoncino in polvere, la panna e il garam masala. Mescolate bene, coprite e conservate in frigorifero per 6-8 ore (più a lungo non farà male).
Quando sarete pronti per cucinare, preparate il masala: versate i 4 cucchiai di olio in una padella larga, preferibilmente antiaderente, con coperchio, e ponetela sul fuoco medio-alto. Quando l'olio sarà caldo, mettete le cipolle. Mescolate e fate dorare: occorreranno sei o sette minuti. Aggiungete lo zenzero e l'aglio e continuate a soffriggere, mescolando, per un minuto. Aggiungete il coriandolo macinato, la curcuma, il peperoncino in polvere e la paprika. Mescolate per pochi secondi, quindi aggiungete un cucchiaio di yogurt. Mescolate e fate cuocere finché non verrà assorbito. Aggiungete in questo modo lo yogurt rimasto, un cucchiaio alla volta.
Adesso unite i pomodori, lasciando cuocere per tre o quattro minuti, o fino a quando diventano morbidi. Aggiungete il brodo e il sale e portate a ebollizione. Coprite, abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per 15-20 minuti. La salsa dovrebbe diventare densa. Incorporate il garam masala e le foglie di coriandolo, assaggiate l'equilibrio dei condimenti e aggiungete più sale se necessario.
Poco prima di servire, preriscaldate la griglia alla massima potenza. Infilate il pollo in due o quattro spiedini (meglio quelli piatti, a forma di spada). Spennellate con i 3 cucchiai di olio e sistemate gli spiedini sul bordo di una teglia bassa, in modo che la carne rimanga sospesa e non tocchi la teglia. Posizionate a circa 13 centimetri dalla fonte di calore e grigliate per sei minuti su ciascun lato, o fino a quando saranno leggermente dorati, cotti e bruciacchiati in alcuni punti. (Tagliate un grosso pezzo di pollo al centro per verificare che la cottura sia completa.)
Quando i tikka saranno cotti, riscaldate la salsa e incorporate il pollo. Servite immediatamente.
