da Elysian Kitchen di Jody Eddy
Nei miei sogni segreti di bambina mi vedevo cuoca, o monaca . Di clausura, però. I monasteri semibui, nei quali immaginavo ombre furtive dietro le grate, mi affascinavano. Con il tempo, un po' meno, ma il silenzio e la calma che immagino ancora regnare in quei luoghi, non ha smesso di ammaliarmi. E quando , per Cook_My_Books abbiamo scelto il libro di Jody Eddy,"Elysian Kitchen", mi ci sono fiondata. La ricetta che ho scelto appartiene ai monaci tibetani del monastero di Thiksey, in India. In questo monastero i monaci buddisti si sono rifugiati, in esilio, una volta fuggiti dal Tibet, dopo l'occupazione delle forze cinesi. Si trova sull'Himalaya, in un picco innevato che rimane isolato per gran parte dell'anno, e la vita continua uguale come quattrocento anni fa.
Preparare questi panini al vapore, i Tingmo, soffici come una nuvola, ed intingerli nella Shapta, una zuppa così profumata e avvolgente che dovrete assaggiarla per capire, mi ha fatto volare fin lassù, riscaldandomi corpo ed anima.
"Al passo con il sorgere del sole, un giovane monaco di nome Chodak sta preparando il tè al burro di yak nella scarsa cucina di Thikse ...Un raggio di sole scintilla sulla pentola di rame martellato piena di tè nero caldo, che lui mescola con un cucchiaio di legno finché è alto. La pentola è appesa a un treppiede di ferro sopra un fuoco di legna ardente. Chodak indossa guanti arancioni da cacciatore per proteggere le sue mani dalle fiamme che ne lambiscono i lati. Cosparge di sale il tè, poi aggiunge una grande ciotola di burro di yak ammorbidito, cagliata di latte e farina d'orzo tostata. Mescola metodicamente per qualche altro minuto finché il composto diventa cremoso, aromatico e del colore delle mandorle.
Filtra il tè in una seconda pentola di rame posata tra i suoi sandali ai piedi e lo versa in una lunga fila di tazze di terracotta disposte su uno scaffale da un'estremità all'altra della cucina. Un gong suona proprio mentre il monaco riempie l'ultima coppa. Gli altri monaci escono dalla preghiera, chiacchierando tra loro e condividendo qualche battuta occasionale che fa piegare alcuni di loro dalle risate. La loro età varia dai quattro ai novantatré anni. Ognuno prende una tazza di tè per scaldarsi mentre aspetta la colazione a base di gnocchi d'orzo ripieni di formaggio di yak, carote viola e zenzero. Portano il tè fuori per sedersi sotto il sole che splende su di loro da un limpido cielo blu dell'Himalaya. È l'inizio di un altro giorno a Thikse, e inizia proprio come è successo per quasi quattrocento anni".
“C’è un detto in tibetano: ‘La tragedia dovrebbe essere utilizzata come fonte di forza’. Non importa quale tipo di difficoltà, quanto dolorosa sia l’esperienza, se perdiamo la speranza, quello è il nostro vero disastro”.
—Dalai Lama
Ingredienti
PER IL TINGMO:
2 cucchiaini di lievito secco attivo
2 cucchiaini di zucchero semolato
Olio vegetale, per ungere
1 tazza e ½ di farina per tutti gli usi, più una quantità per spolverare
1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
½ cucchiaino di sale
PER LO SHAPTA:
4 cosce di pollo con osso e pelle
Sale e pepe nero appena macinato a piacere
3 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla bianca grande, tritata grossolanamente
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato finemente
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
2 pomodori medi, tritati grossolanamente
1 peperone rosso, senza semi e tritato grossolanamente
4 peperoncini verdi, privati dei semi e tritati finemente
1 mazzetto di scalogno, tagliato a fettine sottili, più una quantità per guarnire
3 cucchiai di salsa di soia
2 tazze di brodo di pollo
1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna scuro ben confezionato
½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino
Coriandolo fresco tritato finemente, per guarnire
Procedimento
PER IL TINGMO, mescolate il lievito, lo zucchero e 1 cucchiaio di acqua a temperatura ambiente e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando la superficie dell'acqua diventa schiumosa; occorreranno circa 15 minuti. Oliate leggermente una ciotola capiente. In una grande ciotola, setacciate insieme la farina, il lievito e il sale. Aggiungete ¾ di tazza d'acqua e la miscela di lievito attivo e mescolate usando un cucchiaio di legno o una spatola fino a quando l'impasto non si unirà. Su una superficie di lavoro pulita e leggermente infarinata, lavorate l’impasto fino a renderlo morbido e uniforme. Rimettetela nella ciotola, copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente finché non avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa 1 ora e mezza.
DIVIDETE L'IMPASTO in 8 pezzi uguali e formate con ognuno una pallina. Su una superficie di lavoro pulita, arrotolate ciascuna pallina fino a formare una lunga corda spessa circa 1 pollice. Arrotolate delicatamente ciascuna corda in una bobina, nello stesso modo in cui faresti un rotolo alla cannella, aumentando leggermente l'altezza ad ogni passaggio. Trasferite il Tingmo su una teglia per cottura a vapore (o due
vassoi, se necessario) e lasciate riposare fino a quando non raddoppierà nuovamente di volume, da 30 a 45 minuti. VERSATE CIRCA 5 cm di acqua nella base della vaporiera e portatela a ebollizione. Posizionate i vassoi per la cottura a vapore riempiti sopra, coprite e cuocete a vapore finché i Tingmo non saranno leggermente gonfi e avranno una superficie opaca anziché lucida, da 17 a 20 minuti.
INTANTO PREPARATE lo Shapta. Condite le cosce di pollo dappertutto con sale e pepe. Scaldate l'olio in una pentola capiente a fuoco alto. Aggiungete il pollo e rosolatelo fino a doratura su entrambi i lati e fatelo cuocere, da 6 a 8 minuti per lato. Trasferitelo su un piatto rivestito di carta assorbente e mettete da parte. Riducete il fuoco a medio-alto e aggiungete la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Rosolate fino a quando la cipolla diventa traslucida, circa 5 minuti. Aggiungete i pomodori, i peperoni, i peperoncini e gli scalogni e fate rosolare fino a quando i pomodori inizieranno a sfaldarsi, da 5 a 6 minuti. Sfumate con la salsa di soia, raschiando eventuali frammenti dal fondo della padella con un cucchiaio di legno. Aggiungete il brodo, lo zucchero di canna e i fiocchi di peperoncino e portate a ebollizione a fuoco alto. Riducete il fuoco e cuocete a fuoco lento finché non si addenserà leggermente, da 10 a 12 minuti. Condite con sale e pepe.
MENTRE LA ZUPPA si addensa, togliete la carne di pollo dalle ossa, sminuzzate il pollo e tritate grossolanamente la pelle. Aggiungete il pollo e la pelle allo Shapta e fate sobbollire per altri 5 minuti. Versate con un mestolo lo Shapta in ciotole individuali, guarnite con scalogno e coriandolo tritati e servite caldo, insieme al Tingmo. Immergete il Tingmo nello stufato, lasciando che i panini assorbano i succhi vellutati prima di mangiarlo.
I Tingmo sono migliori se gustati appena fatti, ma gli avanzi possono essere conservati in un contenitore coperto nel frigorifero per un massimo di 1 giorno. Lo Shapta avanzato può essere conservato in un contenitore coperto in frigorifero per un massimo di 3 giorni o nel congelatore per un massimo di 2 mesi.
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