da The King Arthur Cookbook, per Cook_my_books

Non sono i miei primi Bagels, ma avevo dimenticato quanto soddisfacente potesse essere prepararli da sé, e farcirli a proprio piacimento. Io avevo della 'Nduja artigianale, e l'ho utilizzata sopra una cucchiaiata di ricotta di pecora e con dei pomodori secchi, per farcirne alcuni. Altri, li ho farciti molto più semplicemente, con spinacini, burro e un prosciutto cotto di suino nero, buonissimo. Comunque li farciate, saranno sempre i migliori Bagels che abbiate mai assaggiato: la ricetta è tratta da quella meraviglia di libro di cui vi ho parlato nel post precedente, The King Arthur Cookbook, per il progetto Cook_my_Books.https://www.instagram.com/cook_my_books/
THE BEST BAGELS
"Adoriamo questi bagel. Sono gommosi e saporiti, con croste sottili e piene, perfetti da spalmare con formaggio cremoso o da usare per preparare un superlativo panino con bacon, uova e formaggio. Preferiamo di gran lunga il sapore e la consistenza dei bagel che sono stati modellati e poi lasciati riposare durante la notte, ma se hai poco tempo, puoi prepararli in un solo giorno, anche se la consistenza e il sapore non saranno così buoni".
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Ingredienti
IMPASTO
826 grammi di farina di pane non sbiancata, più altra per spolverare
17 grammi (2¾ cucchiaini) di sale fino
3 grammi (1 cucchiaino) di lievito istantaneo
540 grammi (2¼ tazze più 2 cucchiai) di acqua tiepida
Farina di semola o farina di mais gialla, per spolverare
BAGNO D'ACQUA
1.820 grammi di acqua
42 grammi (2 cucchiai) di miele
18 grammi (1 cucchiaio) di sale fino
70 grammi di semi di sesamo, semi di papavero o qualsiasi condimento per bagel
Procedimento
PER L'IMPASTO: in una ciotola della planetaria, unite la farina, il sale, il lievito e l'acqua. Utilizzando il gancio per impastare, mescolate a velocità medio-bassa finché non rimangono più macchie di farina asciutta. Aumentate la velocità a media e mescolate finché l'impasto non diventerà elastico e si staccherà dai lati della ciotola, dopo circa 5 minuti. L'esterno dell'impasto potrebbe non essere completamente liscio; non preoccupatevi. Coprite e lasciate lievitare finché non diventerà gonfio e raddoppierà di volume; occorreranno da 1½ a 2 ore.
In alternativa, in una grande ciotola, unite la farina, il sale, il lievito e l'acqua e mescolate fino a formare un impasto denso, appiccicoso e coeso, senza punti asciutti. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Questo riposo consentirà alla farina di idratarsi e alla formazione del glutine di iniziare, rendendo più facile l'impasto a mano. Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate fino a formare un impasto appiccicoso ed elastico, da 5 a 8 minuti. All'inizio l'impasto sarà appiccicoso, ma si ammorbidirà rapidamente; per renderlo più facile da maneggiare, usate un coltello da banco per raschiare l'impasto dalla superficie di lavoro mentre impastate, il che velocizzerà il processo e ridurrà la quantità di farina richiesta per l'impasto (aggiungere troppa farina in questa fase può rendere i bagel più densi). Rimettete l'impasto nella ciotola, coprite e lasciate lievitare fino a quando non sarà gonfio e raddoppierà di volume, da 1½ a 2 ore.
PER DIVIDERE E PRESTAMPARE L'IMPASTO: infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi utilizzate un raschietto di plastica per ciotole per far uscire l'impasto dalla ciotola sulla superficie di lavoro. Dividete l'impasto in 12 porzioni uguali (ognuna di circa 115 grammi). Premete delicatamente per far uscire le bolle da ogni pezzo. Pre-modellate ogni pezzo di impasto in un cerchio , posizionate su una superficie leggermente infarinata con la cucitura rivolta verso il basso, quindi coprite e lasciate riposare per 15 minuti.
PER FORMARE I BAGEL: rivestite due teglie con carta da forno, spruzzate con spray per teglie e spolverate
leggermente con semola o farina di mais. Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, usate l'indice per fare un buco al centro del cerchio. Allargate delicatamente il buco fino a 2-3 pollici di diametro facendo roteare l'impasto con un movimento circolare attorno a entrambi gli indici. Il bagel dovrebbe essere spesso da 1 a 1¼ pollici attorno all'intero anello. Disponi uniformemente 6 bagel sagomati su ogni teglia rivestita.
A questo punto, se non cucinate subito i bagel, copriteli leggermente con pellicola trasparente unta e mettieteli in frigo per una notte, da 12 a 16 ore.
PER LA BOLLITURA E LA COTTURA: disponete le griglie nei terzi superiore e inferiore del forno e preriscaldate il forno a 220°. Coprite i bagel e lasciateli riposare mentre preparate il bagno d'acqua.
In una pentola bassa e larga da 6 litri, unite acqua, miele e sale e portate a ebollizione a fuoco medio. Se volete ricoprire i bagel con semi, distribuite i semi su una teglia con bordo o su un pezzo di carta da forno.
Per trasferire i bagel nel bagno d'acqua, usate una mano per tenere ferma la carta da forno e l'altra per sostenere il bagel mentre lo sollevate e lo togliete dalla carta da forno per evitare di tirarlo o allungarlo. Immergete delicatamente il bagel nell'acqua calda. Ripetete con altri 2 bagel. Fate bollire i bagel per 1 minuto. Usando una schiumarola, delle pinze o delle bacchette, girate con attenzione ogni bagel e continuate a far bollire per un altro minuto.
Togliete i bagel dall'acqua e rimetteteli nelle teglie rivestite di carta da forno, distanziandoli uniformemente. Ripetete finché tutti i bagel non saranno bolliti, lasciando che l'acqua torni a sobbollire tra un lotto e l'altro. Lasciate raffreddare leggermente i bagel prima di immergere la parte superiore nei semi, se li usate. La parte superiore dei bagel dovrebbe essere ancora appiccicosa a causa del bagno d'acqua. Se si è seccata, spennellate leggermente la parte superiore con acqua prima di immergerla nei semi. Disponete i bagel con i semi verso l'alto sulle teglie.
Cuocete i bagel finché la crosta esterna non diventa soda e dorata, per 20-25 minuti, cambiando le griglie e ruotando le teglie da davanti a dietro a metà cottura.
Togliete dal forno e trasferite su una griglia per far raffreddare. Conservate i bagel completamente raffreddati in un contenitore ermetico fino a 3 giorni o congelateli per una conservazione più lunga.

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