Ieri, ammirando le foto che le signore di Cook_my_books hanno rifatto dal libro di Saghar Setareh, Pomegranates & artichokes, mi sono innamorata del riso di Laura. Io l'ho definito "emozionante", perché non si può non restare ammaliati dal suo aspetto sontuoso... Un riso, come già prima di me è stato detto, da gustare con tutti i sensi e con i tempi che merita: la vista, per quei colori contrastanti e il luccichìo dorato dello zafferano e dell'arancia candita, l'olfatto, che ci porta subito in terre lontane, l'udito, per quell'alternarsi di consistenze morbide come quelle del basmati a quelle croccanti e "udibilissime" dei chicchi di melagrana e della frutta secca, il gusto, che rimane appagato fin dal primo assaggio. Non ho dimenticato il tatto, anzi: gustatevi attimo per attimo la preparazione, sgranando i chicchi della melagrana, pelando e tritando pistacchi e mandorle, creando addirittura i vostri canditi di arancia, come ho fatto io. Questo riso è un regalo: da fare in un'occasione particolare, certo, ma anche da fare a sé stessi, ogni tanto: una piccola coccola, un abbraccio.
E ditemi chi di noi non ne ha bisogno.
Per il riso
350 g di riso a grani lunghi iraniano o stile basmati
70 g di sale grosso
1 cucchiaino e mezzo di olio vegetale
1 cucchiaio di burro chiarificato (o metà burro e metà olio vegetale)
Per i gioielli
50 g di crespini essiccati o i semi di ½ melagrana
2 cucchiaini di burro
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
100 g di mandorle pelate, tagliate a scaglie
100 g di pistacchi tagliati a scaglie
100 g di scorza d'arancia candita, tagliata a fettine sottili
2 cucchiai di infuso di zafferano (qui)
1 cucchiaio di acqua di rose (facoltativo)
Procedimento
Sciacquate e immergete il riso in acqua con sale, lasciando il riso in ammollo per 2-3 ore, o almeno 30 minuti.
Nel frattempo, se usate i crespini ( io ho usato la melagrana) per i “gioielli”, sciacquateli e fateli cuocere in padella con metà del burro, aggiungendo lo zucchero solo quando saranno diventati lucidi. Dopo un minuto, spegnete il fuoco e mettete da parte. Se state usando i semi di melograno, saltate questo passaggio.
Sbollentate e scolate il riso, aggiungendo l'olio vegetale all'acqua bollente.
In una pentola capiente antiaderente, portate a ebollizione 250 ml di acqua insieme al burro chiarificato. Mettete da parte metà di quest'acqua oleosa in una tazza. Distribuite il riso nella pentola molto delicatamente, senza pressare, fino a formare un cono. Con l'estremità di un cucchiaio di legno praticate qualche foro nel riso per far salire il vapore. Versate l'acqua oleosa tenuta da parte sul riso. Versatevi sopra con delicatezza le mandorle, i pistacchi e la scorza d'arancia candita, tenendoli tutti separati.
Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco vivace per 5-10 minuti, finché il riso “suda” e si forma della condensa sotto il coperchio. Ora avvolgete il coperchio in un canovaccio pulito e piegato, quindi posizionate il coperchio sulla pentola, assicurandovi che chiuda ermeticamente. Cuocete il riso a fuoco più basso possibile per 45 minuti a 1 ora e ¼; in questo caso è meglio un diffusore di calore, soprattutto se si cucina su un piano cottura a gas.
Per assemblare il riso gioiello, per prima cosa raccogliete delicatamente i pistacchi, le mandorle e la scorza d'arancia candita in ciotole separate. In un'altra ciotola, mescolate delicatamente circa 2 tazze di riso con il restante cucchiaino di burro, l'infuso di zafferano e l'acqua di rose, se utilizzata. Usate una schiumarola per sgranare delicatamente e distribuire il riso su un piatto con un movimento sparso, quindi "gioiellarlo" con strisce separate di mandorle, pistacchi, scorza d'arancia, riso allo zafferano e crespini o semi di melograno. Per il miglior effetto visivo, provate ad mettere colori contrastanti uno accanto all'altro.
Per servire, mettete un po' di "gioielli" sui piatti, quindi prendete il riso nascosto sotto. Sarebbe scortese se il primo prendesse solo i gioielli e lasciasse solo il riso per tutti gli altri. Questo piatto può essere servito da solo, oppure con pollo o agnello arrosto, carne alla griglia o anche polpette.
