Pane con cannella e uvetta

Da "The Big Book Of Bread" King Arthur Baking Company, per Cook_my_books

Avete presente una lenta mattina domenicale, quando finalmente potete attardarvi sotto le lenzuola e non avete nessun dovere lavorativo? Ma anche un tristissimo lunedì, quando vi aspetta una settimana grigia e uggiosa? Comunque sia, questo pane è la giusta soluzione, un buon motivo per saltar fuori dalle lenzuola quando non ne avreste nessuna voglia. Di solito, io la mattina prendo solo un caffè bollente e, al massimo, un biscotto, ma con questo, anche dopo qualche giorno, grigliato e spalmato di marmellata di arance amare....

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PANE CON CANNELLA E UVETTA

"Costellato di uvetta e con un vortice di zucchero di canna viscoso al centro, questo pane è il pane per la colazione per eccellenza. Fatto con un impasto arricchito con zucchero, uova e burro, ha una mollica particolarmente morbida e si tosta magnificamente. Questo impasto arricchito richiede l'uso di una planetaria per produrre un impasto forte. Questa forza è importante affinché l'impasto mantenga la sua forma e produca una buona lievitazione. Per una versione di questo pane con solo lievito, vedere la Nota" .

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Ingredienti

PREFERMENTO (VEDI NOTA)

111 grammi/¾ cup di uvetta (dorata, nera o una combinazione)

14 grammi (1 cucchiaio) di coltura di pasta madre

30 grammi (¼ cup) di farina di pane non sbiancata

28 grammi (2 cucchiai) di acqua fredda (da 30°C a 35°C)

IMPASTO

300 grammi (2½ cup) di farina di pane non sbiancata, più altra per spolverare

12 grammi (1 cucchiaio) di zucchero semolato

6 grammi (1 cucchiaino) di sale fino

3 grammi (1 cucchiaino) di lievito istantaneo ( si intende lievito di birra disidradato, quello che non ha bisogno di attivazione)

1 uovo grande (50 grammi)

170 grammi (¾ cup) di latte caldo, preferibilmente intero

57 grammi (4 cucchiai) di burro non salato, tagliato a cubetti, a temperatura ambiente

RIPIENO

53 grammi (¼ di tazza) di zucchero di canna chiaro compresso

5 grammi (2 cucchiaini) di farina di pane non sbiancata

4 grammi (1½ cucchiaino) di cannella in polvere

Uovo lavare: 1 uovo grande (50 grammi) sbattuto con ⅛ cucchiaino di sale fino

TOPPING FACOLTATIVO

45 grammi (¼ di tazza) di zucchero turbinado o 57 grammi (¼ di tazza) di zucchero frizzante (io no)

Procedimento

METTETE AD AMMORBIDIRE L'UVETTA E PREPARATE IL PREFERMENTO: la sera prima , ponete l'uvetta in una piccola ciotola, quindi versateci sopra 227 grammi (1 tazza) di acqua fredda. Coprite e lasciate da parte per idratare a temperatura ambiente durante la notte, da 12 a 16 ore.

In una piccola ciotola, unite la coltura di lievito madre, la farina e l'acqua e mescola fino a quando non rimangono macchie di farina asciutta. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente durante la notte, da 12 a 16 ore.

GIORNO 2

PREPARATE L'IMPASTO: in una ciotola della planetaria, unite il prefermento, la farina, lo zucchero semolato, il sale, il lievito, l'uovo e il latte. Utilizzando l'accessorio per impastare, mescolate a velocità medio-bassa, raschiando la ciotola della planetaria se necessario, fino a ottenere un impasto sodo ma appiccicoso, da 2 a 3 minuti. Aumentate la velocità a media e continuate a mescolare fino a quando l'impasto non diventerà liscio ed elastico. Occorreranno altri 3-5 minuti.

Scolate l'uvetta e tenetela pronta. Con il mixer in funzione, aggiungete il burro un pezzo alla volta, mescolando fino a quando il primo pezzo non è completamente incorporato prima di aggiungere il successivo. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dai lati della ciotola ed è morbido, liscio ed elastico, da 3 a 5 minuti. Con il mixer fermo, aggiungete l'uvetta, quindi mescolate fino a quando non sarà distribuita uniformemente nell'impasto, da 1 a 2 minuti. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, da un'ora a un'ora e mezza.

NEL FRATTEMPO, PREPARATE IL RIPIENO: in una piccola ciotola, unite lo zucchero di canna, la farina e la cannella. Ungete uno stampo da plumcake da 22 cm× 12 cm con spray per teglie.

PER DARE FORMA ALL'IMPASTO E FARLO LIEVITARE: infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi utilizzate un raschietto di plastica per scolare l'impasto dalla ciotola e farlo cadere sulla superficie di lavoro. Sgonfiate delicatamente l'impasto, quindi stendetelo in un rettangolo di 38 cm x 20 cm con il lato corto rivolto verso di sé. Spennellate un leggero strato uniforme di uovo sbattuto sull'impasto; non lo userete tutto qui, ma ne userete di più per spennellare la pagnotta prima di infornarla. Cospargete il ripieno uniformemente sull'impasto, lasciando una striscia nuda larga 2,50 cm sul lato corto dell'impasto più lontano da te. Ripiegate la metà di ogni bordo esterno lungo verso l'interno per racchiudere il bordo del ripieno. Premete delicatamente verso il basso per appiattire. Iniziando dal lato corto più vicino a voi, arrotolate l'impasto in un rotolo. Pizzicate la cucitura centrale chiusa, quindi pizzicate ciascuna estremità per sigillare. Posizionate il rotolo con la cucitura rivolta verso il basso nella teglia preparata. Coprite e lasciate lievitare il pane a temperatura ambiente finché non supera di circa 2 cm e mezzo il bordo della teglia , occorrerà circa 1 ora e mezza. Verso la fine del tempo di lievitazione, preriscaldate il forno a 175°.

COTTURA: Spennellate leggermente la parte superiore del pane con l'uovo sbattuto tenuto da parte e cospargete con lo zucchero turbinado, se lo usate. Cuocete il pane fino a quando la crosta non diventa dorata e la temperatura interna raggiunge gli 85°C, per circa 40 minuti.

Togliete il pane dal forno, quindi giratelo subito fuori dalla teglia e su una griglia; questo aiuta il pane a uscire facilmente dalla teglia e preserva la crosta. Lasciate raffreddare completamente prima di affettare.

NOTA: ci piace il sapore (e le migliori qualità di conservazione) che un prefermento di pasta madre conferisce a questo pane, ma se non si dispone di una coltura di pasta madre, o si è dimenticato di preparare il prefermento, aggiungete semplicemente 37 grammi (scarsi ⅓ cup) di farina per pane in più e 35 grammi (2 cucchiai più 1½ cucchiaini) di acqua all'impasto finale e aumentare il lievito a 6 grammi (2 cucchiaini).