Onion and Poppy star bread
da The Bread Cookbook di King Arthur
per Cook_my_books


Un libro sul pane che non smetterò mai di consultare e sfogliare , penso.
Lo so, lo dico per ogni libro di Cook_my_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/, ma stavolta la prova è che lo stiamo proponendo per ben due settimane, e sono sicura che le nostre realizzazioni non potranno che affascinarvi.
Questa Stella di pane, con una ricca farcitura di cipolle caramellate e semi di papavero, mi ha lasciato senza parole. Bellissima, può essere utilizzata anche come centrotavola , insieme ad un tagliere di formaggi.
Sembra difficile, lo so, ma alla fine non lo è affatto, con un poco di attenzione.
Il risultato sarà un pane così soffice e goloso che non potrete che staccarne un pezzo dopo l'altro, fin quando non ne rimarranno che le briciole.
Sappiate, però, che si mantiene fragrante per un paio di giorni, e che un veloce passaggio nel forno lo renderà come appena fatto, e renderà memorabile qualsiasi merenda o aperitivo.
...." questa pagnotta è soffice, morbida e un po' dolce. Mettetela su un tagliere di formaggi a una festa, oppure tagliatela a spicchi e servitela insieme a una zuppa".

Ingredienti
Impasto Challah di base
PREFERIMENTO
90 grammi di acqua tiepida
50 grammi di farina non sbiancata
6 grammi (2 cucchiaini) di lievito istantaneo
IMPASTO
325 grammi di farina per tutti gli usi non sbiancata, più altra per spolverare
2 uova grandi (100 grammi in totale)
1 tuorlo d'uovo grande (14 grammi; conservate l'albume per spennellare)
64 grammi (3 cucchiai) di miele
56 grammi di olio vegetale o altro olio neutro
11 grammi (1¾ cucchiaini) di sale fino
PREPARARE IL PREFERMENTO: in una ciotola della planetaria, sbattete insieme acqua, farina e lievito e mescolate fino a quando non rimangono punti asciutti. Il composto avrà la stessa viscosità della pastella per pancake. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Ci saranno molte piccole bolle in superficie e il composto avrà aumentato di volume.
PREPARARE L'IMPASTO: aggiungete la farina, le uova intere, il tuorlo d'uovo (conservare l'albume per spennellare in seguito), miele, olio e sale al prefermento. Utilizzando il gancio per impastare, mescolate a velocità medio-bassa fino a formare un impasto grumoso, circa 2 minuti. Raschiate bene il fondo e i lati della ciotola, quindi aumentate la velocità a medio-alta e mescolate fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dai lati della ciotola ed è lucido e liscio, da 8 a 10 minuti. Raschiate i lati della ciotola; l'impasto sarà appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo fino a quando non è gonfio, anche se non necessariamente raddoppiato di volume, da 1 a 1½ ore.
L'impasto è ora pronto per essere utilizzato .
"Una pagnotta dorata di challah intrecciata è sia deliziosa che simbolica. Il pane morbido, tenero e all'uovo viene tradizionalmente cotto il venerdì e servito come accompagnamento alla cena dello Shabbat, anche se non c'è motivo per cui non si possa preparare in qualsiasi giorno della settimana"
RIPIENO
2 cipolle gialle medie (circa 360 grammi), tritate finemente
25 grammi (2 cucchiai) di olio d'oliva
¼ di cucchiaino di sale fino
¼ di cucchiaino scarso di pepe nero macinato fresco
18 grammi (2 cucchiai) di semi di papavero
Farina integrale non sbiancata, per spolverizzare
Albume d'uovo ( messo da parte dall'impasto della Challah di base), leggermente sbattuto
Sale marino a scaglie, ad esempio Maldon, per spolverare
PREPARAZIONE : Preparate l'impasto base per challah , come detto qui sopra.
Nel frattempo, preparate il ripieno: preriscaldate il forno a 400°F. Foderare una teglia da forno con carta da forno.
Mescolate le cipolle, l'olio d'oliva, il sale e il pepe sulla teglia foderata fino a quando le cipolle sono ricoperte di olio. Arrostite fino a quando le cipolle saranno fragranti, ammorbidite e ben dorate, quasi bruciacchiate, per 30-40 minuti, mescolando e distribuendo le cipolle ogni 10 minuti. Togliete dal forno, trasferite in una ciotola poco profonda e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Mescolate i semi di papavero.
DIVIDERE E FORMARE L'IMPASTO: infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi utilizzate un raschietto di plastica per far uscire delicatamente l'impasto dalla ciotola sulla superficie di lavoro. Con un coltello da banco o un taglierino, dividete l'impasto in 4 porzioni uguali (ciascuna di circa 178 grammi). Date una leggera forma rotonda a ciascun pezzo di pasta , posizionate il lato della giuntura sul piano di lavoro, coprite e lasciate riposare per 20 minuti.
FORMARE IL PANE: su una superficie di lavoro infarinata, stendete un pezzo di pasta in un disco di circa 20 cm Se l'impasto resiste all'allungamento e si ritira, mettetelo da parte e lavorate sugli altri pezzi, poi tornate al primo. Anche un breve riposo può aiutare a rilassare il glutine quanto basta per facilitare il rotolamento. Posizionate il tondo su un foglio di carta da forno, quindi spennellate leggermente con un po' dell'albume messo da parte. Spargete uniformemente circa 25 grammi (un terzo) del composto di cipolle e semi di papavero sull'impasto, utilizzando una piccola spatola per distribuirlo fino ai bordi.
Stendete un secondo pezzo di pasta, dello stesso diametro del precedente, e posizionarlo sopra il primo. Spennellate con l'albume d'uovo sbattuto , quindi ricoprite con circa 25 grammi (metà del rimanente) di composto di cipolle e papaveri, distribuendolo fino ai bordi. Ripetete l'operazione di arrotolamento, impilamento e spalmatura un'altra volta, quindi completate con il quarto giro di pasta.
Posizionate un tagliapasta rotondo da 6/8 cm al centro dell'ultimo giro di pasta e lasciatelo lì come guida mentre si passa alla fase successiva: con un coltello da banco o un taglierino, tagliate il disco in 16 strisce uguali, tagliando dal bordo esterno del taglierino al bordo del tondo di pasta, attraverso tutti gli strati. Rimuovete il cutter.
Con due mani, prendete due strisce adiacenti e girartee due volte in direzioni opposte in modo che il lato superiore sia di nuovo rivolto verso l'alto. Ripetete l'operazione con le strisce di pasta rimanenti, in modo da ottenere 8 coppie di strisce. Pizzicate le coppie di strisce alle estremità per creare una forma a stella con 8 punte.
Trasferite la stella (ancora sulla carta da forno) su una teglia con bordo. Coprite e lasciate lievitare fino a quando l'impasto diventa sensibilmente gonfio e quando, premendolo con un dito infarinato, rimane una piccola rientranza, occorreranno circa 45 minuti.
Preriscaldate il forno a 200°C e disponete una griglia al centro.
COTTURA: spennellate la parte superiore della stella con un po' dell'albume sbattuto e cospargetela di sale a scaglie. Infornate fino a quando non sarà ben dorata e fragrante e la temperatura interna raggiungerà gli 85°C da 15 a 20 minuti. Se la parte superiore si sta dorando troppo rapidamente, coprite con un foglio di alluminio.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare per circa 10 minuti prima di servire caldo o a temperatura ambiente. Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni o congelate per una conservazione più lunga. Per riscaldare nuovamente la pagnotta scongelata, mettetea su una teglia in un forno preriscaldato a 175°C per 8-10 minuti, o fino a quando non si sarà riscaldata.
..." questa pagnotta è soffice, morbida e un po' dolce. Mettetela su un tagliere di formaggi a una festa, oppure tagliatela a spicchi e servitela insieme a una zuppa".

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