Gua Bao

da Dumplings and Noodles, di Pippa Middlehurst, per Cook_My_Books

Gua Bao

Io non ho viaggiato molto, ancora. Di sicuro, non abbastanza. Da giovanissima, neanche a parlarne: mio padre non mi faceva muovere un passo, da sola, e gli unici viaggi che ho fatto , da ragazza, li devo alle gite scolastiche. Poi, mi sono sposata presto, anche troppo, i figli sono arrivati uno dopo l'altro, e con mio marito eravamo troppo concentrati a sbarcare il lunario ed a crescerli il meglio possibile. Il massimo che riuscivamo a concederci, con un unico stipendio, era l'estate al mare. Adesso, che potremmo in teoria finalmente girare il mondo, siamo sempre troppo presi dal lavoro per riuscire a fare un viaggio serio. In Oriente, poi, neanche a parlarne, e per mille motivi che non elenchiamo neanche più. Allora? Allora viaggio cucinando, scoprendo le abitudini , i sapori , i profumi del resto del mondo attraverso le cucine degli altri. Ho cominciato ormai tanti anni fa, grazie ad un amico, Vittorio, che non smetterò mai di ringraziare abbastanza, e continuo ancora, con sempre più curiosità, con il progetto Cook_my_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/, grazie ad Alessandra . Cook , come familiarmente lo chiamiamo con le altre amiche, in questi giorni ci ha portati in Oriente, con il libro di Pippa Middlehurst , Dumplings and Noodles, ed il piatto che vi presento non potrà che rendervi attimi di puro piacere. Così è stato per noi, la sera che ho preparato i Gua Bao per cena: la soffice arrendevolezza dei Bao alla ricca farcia di pancetta croccante e scioglievole insieme, unita alla freschezza delle verdure e al profumo e alla persistenza delle spezie ,ne fanno qualcosa da sognare e risognare ancora, e ancora...

I gua bao sono una sorta di hamburger taiwanese, ma con un ripieno di succosa pancia di maiale brasata. A Taiwan, i gua bao sono noti anche come “ho ka ti”, che tradotto letteralmente significa “maiale morso dalla tigre”. Questo perché, una volta assemblati, si pensa che i panini assomiglino alla bocca di una tigre con un pezzo di maiale succoso tra le fauci.

GUA BAO

Una dose di pasta per ravioli Fa Mian (Vedi sotto)

Per la carne di maiale

400 g di pancia di maiale disossata, tagliata a fette di 1 cm

 5 cm di zenzero fresco, sbucciato, tagliato a fette spesse e schiacciato

 2 cipollotti, tritati grossolanamente

115 g di zucchero di canna chiaro

 3 cucchiai di vino di riso Shaoxing

 100 ml di salsa di soia chiara

 2 cucchiai di salsa di soia scura

 2 anice stellato

Per assemblare

carote e daikon in salamoia

 ¼ di cetriolo, tagliato a fette

 1 mazzo di coriandolo , tritato grossolanamente

 2 cipollotti (scalogni), affettati 

1 peperoncino rosso grande, tagliato a fette

 1 manciata di arachidi tostate, tritate

 1 cucchiaio di salsa hoisin

 ½ cucchiaio di salsa sriracha

NOTA

Per risparmiare tempo, è possibile utilizzare ravanelli freschi affettati in alternativa alle carote e ai daikon in salamoia. Potete scambiare e cambiare i condimenti a vostro piacimento. Tradizionalmente i gua bao sono conditi con arachidi macinate zuccherate, coriandolo e sui mi ya cai (verdure di senape in salamoia). A me piacciono con tante verdure fresche e croccanti, come in questa ricetta.

I gua bao sono una sorta di hamburger taiwanese, ma con un ripieno di succosa pancia di maiale brasata. A Taiwan, i gua bao sono noti anche come “ho ka ti”, che tradotto letteralmente significa “maiale morso dalla tigre”. Questo perché, una volta assemblati, si pensa che i panini assomiglino alla bocca di una tigre con un pezzo di maiale succoso tra le fauci.

Procedimento

Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella pesante. Quando l'olio è caldo, aggiungete le fette di maiale e friggetele su ogni lato a fuoco alto fino a quando non saranno croccanti e dorate, quindi toglierle dalla padella e metterle da parte a riposare.

 Nella stessa padella, soffriggete lo zenzero e i cipollotti nel grasso di maiale a fuoco medio per 30 secondi, finché non saranno fragranti. Aggiungete lo zucchero, sempre mescolando. Si caramellerà rapidamente, ma brucerà anche rapidamente se lo si lascia riposare. Dovrebbe iniziare a sciogliersi e a bollire dopo 1-2 minuti.

 Riportate la carne di maiale nella padella e ricopritela con i succhi caramellati, quindi aggiungete il vino di riso. Portate a ebollizione e mescolate bene, quindi versate 450 ml di acqua e aggiungete le salse di soia e l'anice stellato. Riportate a ebollizione, quindi riducete la fiamma al minimo. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno 1-2 ore; più a lungo si fa cuocere la carne di maiale, più diventerà tenera e succosa.

 Mentre il maiale brasa, preparate i condimenti e mescolate le salse hoisin e sriracha.

 Eliminate l'aria dalla Pasta Fa Mian ( Vedi ricetta sotto) impastandola, quindi dividetela in 14 pezzi di dimensioni uguali (ciascuno del peso di 50 g). Formate delle palline e poi arrotolate ogni pallina in una forma ovale lunga 20 cm e larga 8 cm. Spennellate una metà di ogni ovale con uno strato molto sottile di olio e piegate l'impasto a metà, quindi posizionatelo in un cestello per la cottura a vapore foderato con carta da forno.

 Lasciate lievitare i bao per 15 minuti. Cuocete a vapore i panini nel cestello su una pentola di acqua bollente per 8 minuti, fino a quando non saranno morbidi, leggeri e soffici, quindi metterli da parte nella vaporiera per 5 minuti, lasciando il coperchio, per farli raffreddare a temperatura ambiente prima di assemblarli. Mentre i panini si raffreddano, togliete le fette di maiale dal loro succo di cottura e lasciatele riposare su un piatto. Ora è il momento di assemblare il tutto!

Per assemblare, aprite ogni panino e spalmate uno strato di salsa sriracha/hoisin. Aggiungete un paio di verdure affettate, quindi una succosa fetta di maiale brasato. Completateil tutto con coriandolo, cipollotti, peperoncino e una spolverata di arachidi tritate.

Pasta per ravioli Fa Mian

Per l'impasto iniziale

120 g di farina per bun a basso contenuto di glutine, più un extra per spolverare

 ½ cucchiaino di lievito attivo secco

 Per il nuovo impasto

1½ cucchiaino di lievito attivo secco

 200 g di farina per focacce a basso contenuto di glutine

 160 g di farina ad alto contenuto di glutine (come la farina per pane extra forte, circa 11-12% di proteine)

 2 cucchiai di zucchero semolato (superfine)

 2 cucchiai di lievito in polvere

 ½ cucchiaino di sale

 2 cucchiai di olio neutro, più un extra per ungere

Per preparare l'impasto dei dumplings

Per prima cosa preparate la pasta madre. Unite la farina e il lievito in una ciotola con 60 ml di acqua e impastate per 10-15 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. È possibile farlo anche in un'impastatrice con l'accessorio per l'impasto. Lasciate lievitare per 2-3 ore affinché l'impasto raddoppi almeno di dimensione.

Una volta che la pasta madre si è stabilizzata, preparate il nuovo impasto. In una brocca o in una ciotola, mescolate il lievito secco con 180 ml di acqua tiepida, assicurandovi che il lievito sia ben incorporato. Mettete da parte il tutto mentre preparate gli ingredienti secchi. Aggiungete entrambi i tipi di farina in una ciotola, con lo zucchero, il lievito e il sale.

Aggiungete l'olio alla miscela di lievito e versate il tutto negli ingredienti secchi. Mescolate accuratamente finché non riuscite a formare un impasto con tutti gli ingredienti, quindi impastate per 10-15 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. A questo punto, unite la pasta madre al nuovo impasto e impastate fino a incorporarlo completamente. Questa operazione può essere eseguita anche nell'impastatrice con l'accessorio gancio per impasto.

Aggiungete un filo d'olio in una ciotola pulita e con la mano spargetelo uniformemente all'interno della ciotola. In questo modo si eviterà che l'impasto si attacchi mentre riposa. Trasferite l'impasto nella ciotola e coprite bene con pellicola trasparente. Lasciare l'impasto in un luogo caldo per circa 1 ora o finché non sarà raddoppiato.

Continuate come da ricetta