Biscotti al sesamo e sale marino, al rosmarino e parmigiano, al cioccolato e olive

BISCOTTI AL SESAMO E SALE MARINO

Semi di sesamo bianchi e neri formano un fantastico mosaico op-art su questo biscotto, indipendentemente da come li distribuisci. Ma la vera ragion d'essere di questo biscotto è il gusto, la consistenza e la compatibilità con i cocktail. Il sapore è leggermente dolce, decisamente salato e appena un tocco ricco grazie ai semi; la consistenza è simile a quella di una pasta frolla, con un po' di croccantezza in più grazie alla farina di mandorle e un tocco di croccantezza in più grazie ai semi di sesamo. La compatibilità di questi biscotti è praticamente illimitata: provali con qualsiasi vino bianco o champagne, oppure abbinali a vermouth o sherry e poi riproponili con il formaggio.

Per circa 35 biscotti

136 grammi di farina 00

75 grammi di farina di mandorle

67 grammi di zucchero

1 cucchiaino di fleur de sel

 115 grammi di burro freddo non salato, tagliato a pezzetti

1 uovo grande, leggermente sbattuto

40 grammi di semi di sesamo bianchi e neri misti

Mettete entrambe le farine, lo zucchero e il sale in un robot da cucina e frullate a impulsi. Aggiungete i pezzetti di burro freddo e frullate a impulsi fino a formare dei grumi grandi e umidi e della cagliata: sembrerà la copertura di un crumble. Rovesciate l'impasto e lavoratelo delicatamente. Dividetelo a metà e date a ciascuna metà una forma a disco.

Lavorando con un disco alla volta, disponete l'impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo fino a uno spessore di 6 mm. Fate scivolare l'impasto, sempre tra i fogli, su una teglia (è possibile impilare i fogli) e congelate per almeno 1 ora.

PREPARAZIONE ALLA COTTURA:

Posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldatelo a 175 °C. Rivestite una teglia con carta da forno o un tappetino da forno in silicone. Tenete a portata di mano un taglia biscotti di 4 cm di diametro.

Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, staccate la carta da forno superiore e inferiore e rimettete l'impasto su un foglio di carta. Ritagliate quanti più biscotti possibile e disponeteli sulla teglia foderata, lasciando circa 2,5 cm di spazio tra loro. Conservate gli scarti, poi uniteli a quelli ottenuti dal secondo foglio di pasta, stendeteli di nuovo, congelateli, tagliateli e cuoceteli.

Spennellate ogni biscotto con un leggero strato di uovo sbattuto e cospargeteli di semi di sesamo.

Cuocete i biscotti per 17-20 minuti, ruotando la teglia dopo 10 minuti, o finché non saranno dorati sui bordi e con il fondo leggermente dorato. Lasciate riposare i biscotti sulla teglia per 3 minuti, quindi trasferiteli su una griglia e lasciarteli raffreddare completamente.

Ripetete l'operazione con l'impasto rimanente, assicurandovi che la teglia sia fredda.

CONSERVAZIONE

L'impasto steso può essere avvolto bene e congelato fino a 2 mesi; tagliate e cuocete direttamente dal congelatore. I biscotti cotti possono essere conservati in un contenitore coperto fino a 1 settimana a temperatura ambiente.

BISCOTTI AL ROSMARINO E PARMIGIANO

È difficile decidere cosa sia meglio di questi biscotti. La consistenza cattura decisamente l'attenzione: inizialmente è leggermente friabile e poi si scioglie completamente. I sapori del rosmarino e del Parmigiano, uno di quegli abbinamenti obbligati, sono in primo piano. Il sapore del Parmigiano è spesso descritto come nocciolato, quindi l'aggiunta di noci mi è sembrata naturale. Ma quando ho scelto le noci pecan, tutto è cambiato e i biscotti hanno compiuto quel magico salto verso la sublimità. Sono un abbinamento perfetto con vino bianco e champagne.

Per una consistenza più friabile – un vantaggio in questo caso – il formaggio non deve essere grattugiato troppo finemente. Una parola sulla frutta secca: quando ho iniziato a prepararli, ho usato mandorle tostate e i biscotti erano davvero molto, molto buoni. Se avete le mandorle, usatele. Non rimarrete delusi.

Per circa 60 biscotti

3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato finemente

272 grammi di farina 00

60 grammi di noci pecan tostate

30 grammi di Parmigiano grattugiato leggermente pressato

½ cucchiaino di sale marino fino

226 grammi di burro freddo non salato, tagliato a pezzetti

1 tuorlo d'uovo grande, leggermente sbattuto

In una piccola ciotola, strofinate lo zucchero e il rosmarino tritato con la punta delle dita fino a quando lo zucchero non diventerà umido e aromatico e magari anche leggermente verde.

Mettete la farina, le noci pecan, il Parmigiano, il sale e lo zucchero al rosmarino in un robot da cucina e frullate a impulsi. Aggiungete i pezzetti di burro freddo e frullate a impulsi fino a ottenere un composto granuloso. Aggiungete il tuorlo sbattuto un po' alla volta, frullando a impulsi man mano che aggiungete ogni pezzetto, quindi continuate a frullare fino a ottenere un impasto umido che forma grumi e cagliata. Capovolgete l'impasto e dividetelo a metà. Appiattite ogni metà formando un disco. Lavorando con un disco alla volta, mettete l'impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo fino a uno spessore di 6 mm. Fate scivolare l'impasto, sempre tra i fogli di carta, su una teglia (potete impilare i fogli) e congelate per almeno 1 ora.

PREPARAZIONE ALLA COTTURA:

Posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldatelo a 175 °C. Rivestite una teglia con carta da forno o un tappetino da forno in silicone. Tenete a portata di mano un tagliabiscotti di 4 cm di diametro.

Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, rimuovete la carta superiore e inferiore e rimettete l'impasto su un foglio di carta. Ritagliate quanti più biscotti possibile e disponeteli sulla teglia foderata, lasciando circa 2,5 cm di spazio tra loro. Raccoglietegli scarti, quindi uniteli a quelli ottenuti dal secondo foglio di impasto, stendeteli di nuovo, congelateli, tagliateli e cuocete.

Cuocete i biscotti per circa 15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, o finché non saranno dorati e cotti. Lasciate riposare i biscotti sulla teglia per 3 minuti, quindi trasferiteli su una griglia per farli raffreddare completamente.

Ripetete l'operazione con l'impasto rimanente, assicurandovi sempre di iniziare da una teglia fredda.

CONSERVAZIONE

L'impasto steso può essere avvolto bene e congelato fino a 2 mesi; tagliate e cuocete direttamente dal congelatore. I biscotti cotti possono essere conservati in un contenitore coperto fino a 1 settimana a temperatura ambiente.

BISCOTTI AL CIOCCOLATO E OLIVE

Non so spiegare perché il sapore intenso del cacao in polvere si abbini così bene alle olive nere sott'olio, ma è bello sapere che la vita può ancora essere misteriosa. Questo è un biscotto fatto per il vino rosso e i bei momenti. È una pasta frolla sorprendentemente delicata, appartenente alla famiglia dei biscotti che si sciolgono in bocca, con burro e un filo d'olio d'oliva, condita con sale e pepe e guarnita con olive. È un biscotto per adulti, esattamente come dovrebbe essere un biscotto da cocktail. A me piace semplice e genuino, ma dopo averlo preparato una volta, potreste desiderare di aggiungere qualcosa in più. Provate un pizzico o due di erbe di Provenza, un mix di spezie essiccate, del rosmarino fresco tritato e/o del timo o magari dei semi di finocchio. Il vino perfetto da sorseggiare è il vino rosso, il Porto rubino o, se siete abbastanza fortunati da averlo, il Banyuls, il vino rosso leggermente dolce della regione francese della Linguadoca-Rossiglione.

170 grammi di farina 00

32 grammi di amido di mais

21 grammi di cacao amaro in polvere

113 grammi di burro non salato, tagliato a pezzi, a temperatura ambiente

2 cucchiai di olio extravergine di oliva, preferibilmente fruttato

67 grammi di zucchero

½ cucchiaino di sale marino fino

¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1 tuorlo d'uovo grande

50 grammi di olive nere sott'olio denocciolate e tritate

Setacciate insieme la farina, l'amido di mais e il cacao in polvere.

Utilizzando una planetaria dotata di frusta a foglia, o in una ciotola capiente con uno sbattitore elettrico, sbattete il burro, l'olio d'oliva, lo zucchero, il sale e il pepe a velocità media fino a ottenere un composto liscio, circa 2 minuti. Aggiungete il tuorlo e sbattete per un altro minuto o due, raschiando la ciotola se necessario. Spegnete la planetaria, aggiungete gli ingredienti secchi tutti in una volta e azionate la funzione pulse per iniziare a frullare, quindi mescolate a bassa velocità fino a ottenere una cagliata umida. Dopo un minuto o due di miscelazione, potreste scoraggiarvi: l'impasto apparirà asciutto e grumoso, ma continuate a mescolare e si inumidirà. Se infilate le mani nella ciotola, schiacciate un po' di cagliata e si amalgama facilmente, il gioco è fatto. Con una spatola flessibile, incorporate le olive. Rovesciate l'impasto, impastate brevemente per amalgamarlo e dividetelo a metà.

Lavorando con una metà alla volta, stendete l'impasto fino a formare un rotolo sottile lungo 20-21 cm . Avvolgete bene i rotoli e metteteli in frigorifero per tutta la notte oppure, se avete fretta, congelateli per almeno 1 ora. PREPARAZIONE ALLA COTTURA: Posizionate le griglie in modo da dividere il forno in tre parti e preriscaldarlo a 160 °C. Rivestite due teglie con carta da forno o tappetini da forno in silicone.

Lavorando con un rotolo alla volta, con un coltello sottile e affilato, tagliate l'impasto in dischi di circa 1 cm di spessore e disponeteli sulle teglie foderate, lasciando 2,5 cm (o anche meno) tra loro.

Cuocete i biscotti per 15-17 minuti, ruotando le teglie dall'alto verso il basso e dal davanti verso il dietro dopo 8 minuti, o finché non saranno appena sodi al tatto (non cercare di sollevarli dalla teglia: sono ancora troppo fragili) e non sentirete il profumo delle olive. Lasciare i biscotti sulle teglie per 3 minuti, quindi trasferirli con cura sulle griglie per fateli raffreddare completamente.

CONSERVAZIONE

L'impasto può essere modellato in rotoli e conservato in frigorifero fino a 2 giorni oppure congelato, ben avvolto, fino a 2 mesi; tagliate l'impasto e cuocetelo direttamente dal congelatore (potrebbe essere necessario aggiungere un minuto al tempo di cottura). I biscotti cotti si conservano in un contenitore coperto per circa 4 giorni a temperatura ambiente.