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Panisses e gamberi







E' già la seconda volta che li preparo, ed ogni volta è una festa. La ricetta, tratta da Provence,il libro di Caroline Rimbert Craig che questa volta abbiamo scelto per Cook_my_books, riprende un ingrediente povero, i ceci, che lega tutto il Mediterraneo , ed i suoi popoli, costituendone elemento identitario. Le Panisses non sono che la panissa che i genovesi conoscono bene, ennesima variante di una polenta di ceci che da noi in Sicilia cambia solo spessore e nome e che ritroviamo ancora in Toscana, come cecina. L'autrice le abbina ai gamberi , e ad una maionese aioli nella quale intingerle voluttuosamente...


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Per le panisses 1 litro d'acqua 3 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaino colmo di sale 1 spicchio d'aglio, schiacciato 300 g di farina di ceci pizzico di pepe di cayenna 1,5 litri di olio di semi di girasole Per servire 1 quantità Aïoli Maionese 150 g di pomodori maturi, a fette 300 g di lattuga, tagliata a foglie 1 kg di gamberi cotti con guscio Per il condimento dell'insalata 3 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaio di aceto di vino rosso sale e pepe nero appena macinato

Preparate la pastella delle panisses: rivestite una grande teglia rettangolare per gratin o torta con pellicola trasparente. Mettete l'acqua in una grande casseruola di acciaio inossidabile. Aggiungete l'olio d'oliva, il sale e l'aglio, quindi mescolate e portare a ebollizione. Una volta che bolle, spegnete il fuoco e aggiungete immediatamente la farina di ceci e il pepe di cayenna. Utilizzate un frullatore a immersione per mescolare per 5 minuti fino ad ottenere una pastella completamente liscia e densa. Rimettete la pastella sul fuoco basso e sbattete con un cucchiaio di legno per 10 minuti: questa è una parte noiosa ma necessaria del processo per rilasciare l'amido e impedire che le panisses si sfaldino durante la frittura. Dopo aver sbattuto la pastella per 10 minuti, versatela in una pirofila foderata di pellicola e livellate la superficie. Raffreddate sul bancone prima di raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore, fino a completa solidificazione. La pastella può tranquillamente riposare in frigorifero per 2 giorni dopo questo punto. Verso la fine del tempo di raffreddamento della pastella, preparate la maionese aïoli e l'insalata sbattendo insieme gli ingredienti del condimento in una grande insalatiera e guarnite con i pomodori e le foglie di lattuga. Non mescolate. Adagiate i gamberi su un piatto da portata e conservateli in frigo fino al momento di mangiarli. Versate l'olio di semi di girasole in una casseruola molto grande e dal fondo pesante (per sicurezza, assicuratevi che l'olio arrivi solo da un terzo a metà della padella) e mettetela a fuoco medio. Aspettate almeno 10 minuti che l'olio si scaldi prima di iniziare a friggere le panisses. Mentre l'olio si scalda, preparate un altro piatto da portata foderato di carta da cucina per le panisses fritte. Tirate fuori la pastella dal frigorifero e utilizzate un coltello e una spatola per rimuovere le sezioni e tagliare a forma di patatine grosse. Una volta che l'olio è abbastanza caldo (provatelo mettendo un pezzetto di pastella: dovrebbe bollire abbastanza ferocemente), usate una spatola o un cucchiaio forato per abbassare con cura poche panisses alla volta nell'olio. Cercate di riempire ma non sovraccaricare la padella. Friggete per 1 minuto, fino a quando non saranno leggermente dorate dappertutto (potrebbe essere necessario girare le panisses se il livello dell'olio nella padella lo richiede), quindi toglietele dall’ l'olio usando una schiumarola o una spatola e posizionatele sul piatto preparato . Coprite con un foglio, quindi iniziate a friggere il lotto successivo. Continuate fino ad esaurire tutta la pastella, tenendo al caldo le panisses cotte sotto abbondante carta stagnola. Servite con la maionese aïoli, l'insalata , il piatto di gamberi e un piatto per i gusci di gamberi vuoti.

Maionese aioli

1 spicchio d'aglio, sbucciato 1 tuorlo d'uovo 1 cucchiaino colmo di senape di Digione 150 ml di olio neutro (arachide o colza)

50 ml di olio di oliva

1 cucchiaino di succo di limone

un pizzico di sale fino


Schiacciate l'aglio in una ciotola a fondo tondo e aggiungete il tuorlo d'uovo e la senape. Sbattete insieme, quindi aggiungete a filo l'olio neutro, quindi l'olio d'oliva, circa 1 cucchiaino alla volta. Sbattete continuamente tra ogni aggiunta di olio. Non aggiungete altro olio fino a quando il cucchiaino precedente non si sarà completamente emulsionato. Una volta versato tutto l'olio e creata una bella maionese, aggiungete il succo di limone e condite con un pizzico di sale.











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