da "Les Tartes" di Eric Kayser
Questa la rifaccio per il mio compleanno, anche se, ora che ci penso, sarà dura aspettare fino ad aprile...
Allora devo trovare qualcos'altro da festeggiare, perché è TROPPO buona. La sablée è perfetta, la crema al cioccolato bianco da urlo, e poi, la sorpresa di quella composta di lamponi e la loro fresca acidità, perfetta per interrompere la sontuosità della farcia...
Da "Les Tartes",di quel mostro di bravura di Eric Kayser, , per il progettohttps://www.instagram.com/cook_my_books/ di Cook_My_Books
Ingredienti
Per la tarte
250 g di pasta sablée (vedi sotto)
300 g di lamponi surgelati
110 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli
25 cl di latte intero
3 rossi d'uovo
20 g di maizena
170 g di cioccolato bianco
20 cl di crème fraiche
50 g de lamponi freschi
Per la sablée
560 g di farina
300 g di burro morbido
60 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
5 g di sale
2 uova intere
Procedimento
Per la sablée
Con l'aiuto di un impastatrice, lavorate il burro a pomata. Unite gli zuccheri ed il sale. Incorporate le uova uno per volta, versate la farina e incorporate bene tutto. Formate un panetto con il composto , ricopritelo con pellicola alimentare e riponete in frigorifero per una notte.
Per la tarte
Preriscaldate il forno a 160° C. Foderate uno stampo quadrato di 24 cm di lato ( o uno tondo di 26 cm di diametro) con la pasta sablée e fate cuocere in bianco per 25'. Lasciate raffreddare. In una casseruola riducete in composta i lamponi surgelati e 100 g di zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Portate ad ebollizione il latte in una casseruola. Sbattete i rossi con i 10 g di zucchero rimasto e la maizena, versate il latte bollente e riportate sul fuoco fino a quando bolle, non smettendo mai di mescolare.
Lontano dal fornello, unite la gelatina ben strizzata e il cioccolato bianco tritato, mescolando bene, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Montate leggermente la créme fraiche ed aggiungetela delicatamente al composto.
Disponete la composta di lamponi sulla sablé e ricopritela con la mousse al cioccolato bianco.
Decorate con i lamponi freschi.
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