TAGLIERE DI MEZE GRECHE

GREEK MEZE BOARD

Per Cook_My_books, da Gather and Graze di Mumtaz Mustafa & Laura Klynstra

Tagliere di Meze greche

Un inno alla convivialità, ecco il senso di questo libro. Le due autrici, amiche e con la stessa passione per il cibo e alla storia , alla tradizione che ogni tavola racconta, ci regalano una vera festa , declinata di volta in volta con preparazioni proprie di un angolo diverso del mondo.

Oggi tocca a me, e lo faccio con un tagliere ispirato alla Grecia ed alla sua cultura. ll senso dell'ospitalità greco è quello che ancora oggi vive nella mia Sicilia,dove l'ospite è sacro e la condivisione dei pasti è il modo più innato per fare festa.

Le preparazioni sono diverse, ma tutto sta ad organizzarsi per tempo. Si possono quasi tutte anticipare, e, al momento del servizio si tratterà soltanto di cuocere le Keftades e assemblare tuttu su di un bel tagliere o direttamente a tavola. Se immaginiamo di procedere come per un disegno, accostando macchie di colore, piuttosto che arrenderci ad una caotica confusione, otterremo qualcosa di armonioso e di grande attrazione.

Una tavola così , ricca,fresca e colorata, è l'ideale per un buffet estivo, o anche per chi l'estate vuole almeno sognarla.

"Dovremmo cercare qualcuno con cui mangiare e bere prima di cercare qualcosa da mangiare e da bere." —EPICURO

Intrisa di storia antica, la cucina greca testimonia la ricca evoluzione culturale della nazione. La sua posizione geografica, crocevia tra Europa, Asia e Africa, ha portato diverse influenze culinarie, dalle spezie della Via della Seta ai cereali del Nord Africa. Il concetto di Meze – una selezione di piccoli assaggi, salse e antipasti – fu introdotto in Grecia durante le invasioni persiane del III secolo a.C. La parola deriva dal persiano mazzeh: assaporare. Il concetto andava oltre la semplice cucina; era un'idea sociale che incoraggiava il riunirsi, conversare, condividere e gustare il cibo come un modo per assaggiare una varietà di piatti e creare un legame con gli altri. Il Meze è parte integrante della cultura greca ancora oggi ed è rappresentativo della cordialità e dell'ospitalità del popolo greco. Le celebrazioni festive ruotano attorno al cibo, sottolineando la profonda convinzione della nazione nella "filoxenia" – l'atto di fare amicizia con uno sconosciuto attraverso il cibo. Il Meze non era solo un assortimento di antipasti, ma un intero pasto da condividere. Preparate questo tagliere con tante salse, circondato da un arcobaleno di verdure fresche e accompagnato da un'ampia selezione di bevande. La tavola greca celebra la triade mediterranea: uva, cereali e olive, i prodotti più importanti e autoctoni della regione. Olive, pita, cracker e vino sono ingredienti greci essenziali per completare il vostro tagliere. Naturalmente, la parte più importante da assaporare sarà la convivialità e la conversazione.

EXTRA

Frutta e verdura fresca

Peperoncini rossi peperoncini

Formaggio feta di buona qualità

Olive marinate

Miele

Chips di pita

KEFTEDES

POLPETTE GRECHE

Nel vasto panorama culinario della Grecia, le keftedes si distinguono come un piatto amatissimo. Dalle assolate isole dell'Egeo ai terreni aspri della terraferma, ogni regione conferisce loro un tocco unico. Alcune zone le arricchiscono con menta fresca, altre con un pizzico di ouzo per un aroma di anice. Piatto immancabile durante le feste locali e le riunioni di famiglia, le keftedes hanno trovato posto anche nei pasti quotidiani greci. Che siano gustate in una taverna locale o a tavola in famiglia, sono una vera testimonianza del ricco patrimonio culinario greco.

450 g di carne macinata di manzo

450 g di carne macinata di agnello

½ tazza di feta sbriciolata

1 cipolla grande, grattugiata finemente

5 spicchi d'aglio, tritati

2 fette di pane raffermo, senza crosta, ammollate in acqua e strizzate

1 uovo grande, sbattuto

½ tazza di menta fresca tritata finemente

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

2 cucchiaini di origano secco

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino rosso

2 cucchiaini di cumino in polvere

1 cucchiaio di basilico secco

1 cucchiaio di olio d'oliva + altro per friggere

Sale kosher e pepe nero macinato fresco, a piacere

Un pizzico di noce moscata in polvere (facoltativo)

Farina, per infarinare

1. In una ciotola capiente, unite tutti gli ingredienti fino all'olio d'oliva. Condite generosamente con sale e pepe nero macinato fresco. Se desiderate, aggiungete un pizzico di noce moscata in polvere. Mescolate bene fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

2. Con le mani, formate delle polpette con il composto di carne, grandi circa come una noce.

3. Infarinate leggermente ogni polpetta, assicurandovi che siano uniformemente ricoperte.

4. In una padella capiente, scaldate abbondante olio d'oliva a fuoco medio, fino a coprire il fondo. Una volta che l'olio è caldo, aggiungete le polpette, poche alla volta. Friggete fino a quando non saranno dorate e cotte, circa 4-5 minuti per lato. Non riempite troppo la padella; questo potrebbe abbassare la temperatura dell'olio e rendere le polpette mollicce.

5. Dopo la frittura, trasferite le polpette su un piatto foderato con carta assorbente. Questo permetterà di eliminare l'olio in eccesso.

6. Servite le Keftedes calde con salsa Tzatziki .

PITA

La pita è una delle varietà di pane più antiche; le sue origini risalgono alle focacce preistoriche che sono state un elemento essenziale dei pasti mediorientali e mediterranei per quasi quattromila anni. Come per tutto il pane, la freschezza è fondamentale, ed è per questo che la pita fatta in casa sarà sempre migliore di quella confezionata che si trova al supermercato. Far gonfiare le pite durante la cottura è essenziale per ottenere la tasca al centro. Servitele con le numerose salse e intingoli presenti in questo tagliere greco. Sono perfette anche per una tavola mediorientale .

1 tazza di acqua tiepida

2 cucchiaini di lievito di birra secco attivo

½ cucchiaino di zucchero

2 tazze di farina per pane

½ tazza di farina integrale

1 cucchiaino di sale kosher fino

2 cucchiai di olio d'oliva

1. Mescolate acqua, lievito e zucchero e lasciate riposare fino a ottenere un composto spumoso, per circa 5 minuti.

2. In una ciotola di una planetaria con gancio per impastare, unite le farine e il sale. Incorporate l'olio d'oliva al composto di lievito. Aggiungete il tutto al composto di farine e impastate a velocità media per 5 minuti.

3. Coprite la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, per circa 2 ore.

4. Dividete l'impasto in 12 pezzi (circa 50 grammi ciascuno) e formate delle palline. Lasciate riposare coperte per 15 minuti. Stendete ogni pallina fino a uno spessore di circa 6 mm. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Posizionate la griglia del forno al centro. Preriscaldate una pietra refrattaria o una teglia dal fondo pesante in forno a 260 °C (290 °C se il vostro forno raggiunge tale temperatura). Attendete 5 minuti dopo che il forno ha raggiunto la temperatura, in modo che la pietra o la teglia siano completamente preriscaldate.

5. Disponete da 4 a 6 pite sulla pietra refrattaria capovolte. Rimanete vicino al forno: le pite cuociono rapidamente. Quando le pite si saranno gonfiate e avranno assunto un colore dorato, saranno pronte, in circa 4-6 minuti. Toglietele dal forno e mettetele su una griglia a raffreddare. Lasciate che la pietra si riscaldi nuovamente in forno per 5 minuti prima di infornare la successiva infornata.

6. Conservate le pite in un contenitore ermetico per un massimo di 1 giorno, oppure congelatele per un massimo di 1 mese. Per riscaldare le pite a temperatura ambiente, spennellatele leggermente con olio d'oliva e scaldatele in una padella a fuoco medio per 2 minuti per lato.

CRACKER AL SESAMO

Questi piccoli cracker, friabili e deliziosi, si sciolgono in bocca e si abbinano perfettamente a tutte le salse di questo tagliere.

2¼ tazze di farina

1 cucchiaino di sale kosher fino

½ tazza di burro non salato

¼ di tazza di olio d'oliva

3-4 cucchiai di acqua fredda

1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua (per spennellare)

½ tazza di semi di sesamo bianchi e neri

1.      In una ciotola media, mescolate la farina e il sale. Tagliate il burro a pezzetti e aggiungetelo alla farina. Lavorate il burro e la farina con un tagliapasta fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l'olio d'oliva e lavorate di nuovo con il tagliapasta.

2.      Versate 2 cucchiai di acqua fredda sul composto di briciole. Amalgamate con le mani, premendo le briciole fino a formare un impasto. Se l'impasto non si compatta, aggiungete altra acqua fredda, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividete l'impasto in due porzioni e appiattite ciascuna a formare un disco. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 2 ore o per tutta la notte.

3.      Preriscaldate il forno a 190 °C e rivestite una teglia con carta da forno o un tappetino in silicone.

4.      Su di una superficie leggermente infarinata, stendete il primo disco di pasta. Eliminate la farina in eccesso. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e cospargete con metà dei semi di sesamo. Premete leggermente sui semi per farli aderire. Con una rotella dentellata per pasta, ritagliate dei quadrati di circa 2,5 cm. Disponeteli sulla teglia preparata e cuocete per 20-25 minuti o fino a quando non saranno leggermente dorati.

5.      Servite subito oppure conservate in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni.

 SALSA MEDITERRANEA DI FETA E PEPERONI ARROSTITI 

Nella tradizione culinaria greca, i meze sono molto più che semplici antipasti; sono il riflesso dell'abbondanza di prodotti locali e delle antiche tradizioni gastronomiche. La salsa mediterranea di feta e peperoni arrostiti ne è un esempio perfetto. La feta, un formaggio profondamente radicato nel tessuto culinario greco, si sposa armoniosamente con i peperoni rossi arrostiti, ingrediente base della cucina mediterranea. Questa salsa, con i suoi colori e le sue consistenze vivaci, racchiude la propensione della regione a combinare ingredienti semplici per creare sapori decisi e indimenticabili, rendendola una scelta amatissima nei buffet di meze in tutto il Mar Egeo e non solo. 

225 g di feta greca autentica

½ tazza di peperoni rossi arrostiti, scolati e tagliati a dadini

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1 spicchio d'aglio tritato

2 cucchiai di yogurt greco

Sale kosher e pepe nero macinato fresco q.b.

3 cucchiai di olio d'oliva + altro per condire

Foglie di prezzemolo fresco tritate (per guarnire)

1. Spezzettate la feta e mettetela in un robot da cucina.

2. Aggiungete i peperoni rossi a dadini, l'aceto di vino rosso, l'aglio tritato e lo yogurt nel robot da cucina. Condite con sale e pepe. Frullate a intermittenza per 2-3 volte fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

3. Mentre il robot da cucina è in funzione, versate lentamente l'olio d'oliva a filo fino a ottenere una crema liscia.

4. Trasferite la salsa in una ciotola da portata. Guarnite con prezzemolo tritato e un filo d'olio d'oliva. Servite con pita tostata, verdure e olive.

TZATZIKI

Lo Tzatziki è un pilastro della cucina greca, apprezzato per la sua semplicità e versatilità. Originario delle tradizioni culinarie degli antichi greci e del Medio Oriente, i suoi ingredienti principali – yogurt, cetriolo, aglio e olio d'oliva – riflettono la freschezza e la genuinità dei prodotti mediterranei. In Grecia, lo Tzatziki è molto più di una semplice salsa; è un accompagnamento amatissimo per molti piatti. Tradizionalmente viene servito con carni grigliate come Souvlaki e Gyros, offrendo un contrasto fresco e acidulo ai sapori salati. È anche comune trovare lo Tzatziki con il pane pita o come parte di un assortimento di meze, a dimostrazione del suo ruolo nell'esperienza del pasto condiviso, così centrale nella cultura greca.

½ tazza di cetriolo grattugiato

               1 tazza di yogurt greco

               2 spicchi d'aglio tritati

               1 cucchiaio di succo di limone

               ½ cucchiaio di scorza di limone grattugiata

                1 cucchiaio di aneto fresco tritato finemente + altro per guarnire

                1 cucchiaio di menta fresca tritata finemente + altro per guarnire 

                ½ cucchiaino di sale

                ¼ di cucchiaino di cumino tostato in polvere

                ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato

                1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

                Un pizzico di peperoncino rosso in scaglie

1. Con un tovagliolo di carta, strizzate il cetriolo grattugiato per eliminare quanta più acqua possibile.

2. Trasferite il cetriolo scolato in una ciotola di medie dimensioni.

3. Aggiungete lo yogurt greco, l'aglio tritato, il succo di limone, la scorza di limone, l'aneto, la menta, il sale , il cumino tostato in polvere e il pepe nero nella ciotola.

4. Mescolate gli ingredienti fino a quando non saranno ben amalgamati.

5. Trasferite la salsa Tzatziki in una ciotola da portata. Condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e cospargete con un pizzico di peperoncino rosso in scaglie.

6. Guarnite con rametti di menta fresca e aneto.

SKORDALIA MACEDONE

SALSA ALL'AGLIO MACEDONE

La Skordalia è una salsa all'aglio macedone meravigliosamente equilibrata e cremosa. È una miscela armoniosa di pane rustico, noci, aglio, aceto e olio extravergine di oliva. Quando vengono mescolati insieme, questi ingredienti creano una sinfonia di sapori a cui è semplicemente impossibile resistere.

4-6 spicchi d'aglio

 Sale kosher, q.b.

 ½ tazza di noci tritate grossolanamente

 4 fette di pane rustico raffermo, senza crosta

 ¾ di tazza di olio extravergine di oliva di alta qualità

 2-4 cucchiai di aceto di vino rosso

1. Aggiungete gli spicchi d'aglio in un robot da cucina e frullate a intermittenza fino a tritarli finemente. Salate a piacere.

2. Aggiungete le noci tritate grossolanamente al robot da cucina. Frullate a intermittenza fino a ottenere un composto dalla consistenza simile a una farina grossolana.

3. Preparate il pane raffermo passando brevemente le fette sotto l'acqua corrente. Prima di sbriciolare il pane, strizzatelo accuratamente per eliminare l'acqua in eccesso. Unite il pane sbriciolato al composto di aglio e noci nel robot da cucina. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo.

4. Con il robot da cucina in funzione, aggiungete lentamente l'olio d'oliva e l'aceto. È fondamentale alternarli per garantire un sapore equilibrato. Continuate a frullare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.

5. Trasferite la Skordalia in una ciotola da portata. Servite con verdure fresche, arrostite o grigliate a piacere. Per un'esperienza ottimale, servite la Skordalia subito.

NOTA: Le noci possono essere sostituite con pinoli o mandorle per sperimentare diverse combinazioni di sapori.

HUMMUS DI BARBABIETOLA

L'Hummus di barbabietola, pur non essendo un piatto tradizionale dell'antica cucina greca, è un esempio dello spirito innovativo della gastronomia greca contemporanea. Con l'evoluzione dei meze nel tempo, gli chef hanno saputo valorizzare la dolcezza terrosa delle barbabietole, unendola alla cremosità e alla ricchezza del classico Hummus. Il risultato? Una salsa visivamente accattivante e deliziosa al palato, che fonde tradizione e innovazione. Questo Hummus di barbabietola non solo si distingue per il suo colore vivace, ma riflette anche l'antica tradizione mediterranea di utilizzare prodotti freschi di stagione in modo creativo. È la dimostrazione della duratura capacità di adattamento e della creatività delle tradizioni culinarie greche.

1 barbabietola di medie dimensioni

1 tazza di hummus classico

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + altro per servire

¼ di cucchiaino di sale kosher

Un pizzico di paprika o sommacco in polvere, per servire

Prezzemolo fresco tritato, per servire (facoltativo)

1. Preriscaldate il forno a 200 °C.

2. Lavate le barbabietole e avvolgetele singolarmente nella carta stagnola. Disponetele su una teglia. Cuocete in forno per circa 45 minuti - 1 ora, o finché le barbabietole non saranno tenere e facilmente perforabili con una forchetta.

3. Una volta cotte, togliete dal forno e lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, pelate le barbabietole e tritatele grossolanamente.

4. In un robot da cucina o frullatore, unite l'hummus, le barbabietole arrostite tritate e l'olio d'oliva e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

5. Trasferite l'hummus di barbabietola in una ciotola da portata. Create una piccola cavità al centro e irroratela con un filo d'olio d'oliva. Cospargete con paprika o sommacco e, se lo desiderate, guarnite con prezzemolo fresco tritato.

HUMMUS CLASSICO

L'hummus, una salsa cremosa a base di ceci schiacciati, tahina, olio d'oliva, succo di limone, sale e aglio, ha origini che risalgono all'antichità mediorientale. Il suo nome, derivato dalla parola araba per ceci, ne indica l'ingrediente principale, sebbene le sue origini esatte siano spesso oggetto di dibattito, con rivendicazioni provenienti da diversi paesi tra cui Libano, Israele e Grecia.

1 tazza di ceci secchi

 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

 ¼ di tazza di tahina (pasta di sesamo) ben mescolata

 ¼ di tazza di succo di limone fresco

 1 spicchio d'aglio piccolo, tritato

 ½ cucchiaino di cumino tostato in polvere

 Sale kosher q.b.

 3-4 cubetti di ghiaccio

 1-2 cucchiai di olive extravergini di oliva per guarnire

 Un pizzico di paprika dolce o sommacco in polvere, per servire

 Prezzemolo fresco tritato, per servire (facoltativo)

1. Mettete a bagno i ceci per tutta la notte in acqua che li copra di 7-10 cm. Il giorno dopo, scolateli e sciacquateli, quindi trasferiteli in una pentola capiente. Aggiungete il bicarbonato di sodio e mescolate bene. Lasciateli riposare per qualche minuto prima di coprirli con acqua fino a coprire il doppio dei ceci. Portate a ebollizione e fate sobbollire per circa 40-50 minuti o finché non saranno molto teneri. Durante la cottura, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Scolate.

 2. In un robot da cucina o frullatore, unire la tahina e il succo di limone. Frullare per 1 minuto. Aggiungere l'aglio tritato, il cumino e mezzo cucchiaino di sale al composto di tahina e succo di limone. Frullare per 30 secondi, raschiare i lati e il fondo del recipiente, quindi frullare per altri 30 secondi.

 3. Aggiungere metà dei ceci nel robot da cucina, insieme ai cubetti di ghiaccio, e frullare per 1 minuto. Raschiare i lati e il fondo del recipiente, quindi aggiungere i ceci rimanenti e frullare fino a ottenere un composto denso e piuttosto liscio, per circa 1-2 minuti.

 4. Se l'hummus è troppo denso, o se sono ancora presenti piccoli pezzetti di ceci, è possibile aggiungere lentamente un po' d'acqua o altro olio d'oliva fino a raggiungere la consistenza desiderata.

 5. Trasferire l'hummus in una ciotola e creare una piccola cavità al centro. Versare un filo d'olio d'oliva (1-2 cucchiai) nella cavità. Spolverate con paprika o sommacco e guarnite con prezzemolo fresco.

Tagliere di Meze greche