Soufflé ai funghi champignons e parmigiano

da "Soufflés"di Matthieu Dumas, per Cook_my_books

Soufflé ai funghi champignons e parmigiano

Penso di aver sognato di diventare una cuoca da quando, per la prima volta, ho visto il film "Sabrina". Seguire Audrey Hepburn alle prese con un soufflé al cioccolato, presso la mitica Ecole des Cordons Bleus de Paris, mi ha fatto sognare per anni. L'ho rifatto non appena ho avuto una cucina tutta mia, ma non dimenticherò mai il primo soufflé in assoluto, cucinato da mio padre nella nostra cucina , quella con il tavolo in formica , sempre troppo piccolo per sette. Il primo boccone di quel soufflé, al formaggio, mi ha lasciato senza parole, e ancora oggi ricordo il piacere e lo stupore provati.

Il soufflè di oggi è agli champignons e parmigiano, ma l'emozione, all'assaggio, è rimasta invariata. Penso sia la stessa del bambino che assaggia per la prima volta lo zucchero filato: sembra di entrare in una nuvola, anzi ,sembra che una nuvola entri dentro te.

Non vorrei sembrare stupida, ma confesso di esser rimasta a spiare come si sollevava, fino quasi ad esplodere, attraverso il vetro del forno, fino a quando non è stato pronto. Non è affatto difficile come si racconta, se si segue letteralmente la ricetta. Perché non provate? potrebbe anche essere una magnifica idea per San Valentino, magari da cucinare i n due. Se non riuscisse, sarebbe facilissimo consolarsi, in due...

La ricetta è tratta da Soufflé, di MatthieuDumas, per Cook_my_books https://www.instagram.com/cook_my_books/.

Soufflé ai funghi champignons e parmigiano

Ingredienti

420 g di funghi champignon

120 g di parmigiano

1 scalogno

25 cl di latte

35 g di farina

(+ 5 g per lo stampo)

35 g di burro

(+ 5 g per lo stampo)

3 tuorli d'uovo

5 albumi d'uovo

brodo di pollo

Erba cipollina

Sale e pepe

Procedimento

1 Preriscaldate il forno a 210°C ). Evitate di usare il forno ventilato.

2 Con un pennello da pasticceria, imburrate l'interno della teglia (base, lati dal basso verso l'alto, bordi) con burro molto ammorbidito. Imburrate nuovamente i lati dal basso verso l'alto. Cospargete di farina, capovolgete la teglia per eliminare l'eccesso e mettete da parte in frigorifero (non lasciare impronte all'interno).

3 Mettete una noce di burro in una casseruola e fate sudare dolcemente lo scalogno tritato fino a quando non diventerà traslucido. Mettete da parte.

4 Togliete i gambi e tagliate in quarti i funghi champignon (se necessario, aggiungete del succo di limone per evitare che diventino neri). Scaldate il brodo di pollo in una casseruola e cuocete i funghi per 15 minuti dal primo bollore. Scolate e frullate con lo scalogno. Riportate sul fuoco e lasciate addensare per qualche minuto.

5 Per la besciamella, sciogliete il burro in una casseruola grande, quindi aggiungete la farina, mescolate e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il latte un po' alla volta, mescolate energicamente con una frusta e cuocete, sempre mescolando, per qualche minuto, finché il composto non si addensa. Togliete la padella dal fuoco.

6 Aggiungete immediatamente i tuorli d'uovo, uno alla volta, mescolando bene. Aggiungete i funghi, il parmigiano grattugiato e l'erba cipollina tritata. Salate , pepate e mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente.

7 Con un pizzico di sale, montate gli albumi a neve e non completamente a neve,, in modo da poterli incorporare facilmente al composto. Con una spatola, mescolate una piccola parte degli albumi nel composto per ammorbidirli, se necessario, quindi unite delicatamente il resto degli albumi, sollevando il composto dal basso verso l'alto per non smontarli.

8 Riempite lo stampo per soufflé fino a 1 cm dal bordo e senza sbavature. Posizionate il soufflé nella parte inferiore del forno e diminuite la temperatura a 190°C . Cuocete per circa 15 minuti se state utilizzando gli stampi individuali e 25 minuti se utilizzate uno stampo grande. Il centro del soufflé deve essere cremoso. Non aprite mai lo sportello del forno durante la cottura del soufflé. Servite immediatamente.

Soufflè ai funghi champignons e parmigiano