Sorbetto di gelsi con meringhe alle mandorle e petali di rosa canditi

da Fruitful, di Sarah Johnson, per Cook_My_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/

Sorbetto di gelsi con meringhe alle mandorle e petali di rosa canditi

Sarah Johnson è una giovane pasticciera che si è formata presso Chez Panisse, il ristorante della California in cui Alice Waters ha concretizzato la sua filosofia, che condivido con tutta me stessa. Farm To table equivale al nostro "Dal produttore al consumatore", e il libro della settimana di Cook_My_Bookshttps://www.instagram.com/cook_my_books/ lo interpreta deliziandoci con una infinità di proposte tutte dedicate alla frutta. Ci ripromettiamo di riprenderlo anche nelle stagioni successive, ma intanto sono i frutti che l'estate ci regala ad attirare tutta la nostra attenzione. E come potrebbe essere diversamente, con la varietà di colori , consistenze, profumi e sapori che fanno diventare i mercati ortofrutticoli più attraenti di qualsiasi vetrina? In questi giorni, abbiamo qui ospite Lorenzo, il nipotino più piccolo, e lui potrebbe davvero nutrirsi solo di frutta, se glielo permettessimo. La adora tutta, e quando riesce a raccogliere le prime more, lungo la stradina sterrata che ci porta a mare, è il novenne più felice del mondo.

Qui l'autrice chiama more di gelso quelle che da noi , però, sono semplicemente i gelsi , e quelli neri, per l'esattezza. Ricordo ancora che quando si sentiva , da bambini. il carretto con il venditore che "banniava"(gridava): "Ghiosa, ghiosaaa!"("Gelsi, Gelsiii!..), era il segnale dell'arrivo dell'agognata estate.

Il dessert che hoscelto io sembra lungo da fare, ma il problema si risolve facilmente se avete l'accortezza di lavorare in più fasi. Se preparerete le meringhe anche qualche giorno prima, conservandole in barattoli di vetro o in contenitori ermetici, ed il sorbetto sarà pronto nel vostro congelatore, dovrete solo occuparvi di preparare i petali brinati , e assemblare tutto. Non rinunciate, però, a nessuno degli elementi. Avrete un dessert sensazionale, che potrebbe concludere con eleganza qualsiasi cena estiva.

Le more di gelso possiedono un fascino particolare che le distingue dagli altri frutti di bosco. Una volta mature, rivelano un sapore terroso e intenso, quasi di inchiostro. Tuttavia, la loro delicatezza le rende difficili da conservare, quindi è complicato trovarle in commercio. Se, come me, avete la fortuna di assaggiarne una appena colta dall'albero, potreste rimanere conquistati dal suo sapore. Una mora matura macchia le dita e, se lasciata a lungo, appassisce, fermenta o ammuffisce. Fortunatamente, le more si congelano benissimo. Le more congelate possono essere tritate e cosparse sulla base di una crostata di mele, oppure frullate per preparare una salsa da servire con i fichi arrostiti. Il loro sapore si conserva anche in questo semplice sorbetto, che mi piace servire con meringhe, panna e petali di rosa canditi.

PER 15 PERSONE

Per le meringhe

95 g di albumi (circa 3 uova)

190 g di zucchero semolato

¼ di cucchiaino di estratto di vaniglia

190 g di mandorle intere, tostate e tritate

¼ di cucchiaino di cremor tartaro

Per il sorbetto di more

1 kg di more di gelso scure, color vino

50-100 g di zucchero

succo di limone

Per i petali di rosa canditi

1 albume

30 petali di rosa profumati, non trattati

una ciotolina di zucchero semolato

Per servire

150 ml di panna fresca da montare

1 cucchiaino di zucchero

Per le meringhe, preriscaldate il forno a 120 °C (io 80°). Rivestite 2 teglie con carta da forno.

Nella ciotola di una planetaria, unite gli albumi e lo zucchero. Posizionate la ciotola sopra una pentola di acqua a fuoco lento, assicurandovi che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Mescolate con una spatola, raschiando i lati e il fondo della ciotola per evitare che il composto si rapprenda, e riscaldate il composto fino a raggiungere gli 80 °C su un termometro per zucchero. Togliete dal fuoco e aggiungete l'estratto di vaniglia, quindi rimettete la ciotola nella planetaria con la frusta e montate a velocità medio-alta fino a quando la meringa non si raffredda e forma picchi sodi e lucidi. Incorporate delicatamente le mandorle, quindi distribuite il composto a cucchiaiate sulle teglie rivestite. Cuocete per 20-25 minuti, fino a quando le meringhe non saranno leggermente gonfie e si staccheranno facilmente dalla carta. Le meringhe devono risultare tenere e asciutte all'esterno, con un interno morbido e spugnoso. Fate scivolare delicatamente la carta da forno dalla teglia senza rompere le meringhe e lasciatele raffreddare su una griglia prima di trasferirle in un contenitore ermetico.

Per il sorbetto, frullate le more con 1 cucchiaio di zucchero in un robot da cucina. Posizionate un colino a maglie fitte sopra una ciotola pulita e passate la purea attraverso il colino con il dorso di un mestolo. Eliminate i semi di mora. Aggiungete 50 g di zucchero e mescolate fino a completo scioglimento, quindi aggiungete una spruzzata di succo di limone. Regolate la dolcezza e l'acidità a vostro piacimento, quindi mantecate il composto in una gelatiera seguendo le istruzioni del produttore.

Per i petali di rosa canditi, assicuratevi di avere le mani pulite e asciutte e tenete un asciugamano a portata di mano. Mettete l'albume in una piccola ciotola e sbattetelo delicatamente fino a renderlo spumoso. Con una mano, passate l'indice, il medio e il pollice tra gli albumi montati a neve, quindi prendete un petalo di rosa e strofinatelo delicatamente tra le dita per inumidirlo.

 Se il petalo risulta troppo pesante, asciugate il dito con l'asciugamano e eliminate l'albume in eccesso. Immergete il petalo nello zucchero, quindi con l'altra mano pulita giratelo e ricopritelo completamente. Picchiettate il petalo sul bordo della ciotola per eliminare lo zucchero in eccesso, quindi adagiatelo su una griglia. Ripetete il procedimento con i petali rimanenti, usando una mano per ricoprirli di albume e l'altra per passarli nello zucchero. È preferibile tenere separate le ciotole con l'albume e lo zucchero per evitare di creare un pasticcio appiccicoso. Tuttavia, se le mani si impiastricciano, fate una pausa per sciacquarle, asciugarle e continuare. Una volta zuccherati tutti i petali, trasferite la griglia in un luogo fresco e asciutto finché i petali non saranno leggeri e completamente asciutti. Si possono conservare in un contenitore ermetico, impilati tra fogli di carta da forno, per un massimo di un giorno.

Se il sorbetto di gelso sembra troppo compatto, mettetelo in frigorifero per 10 minuti prima di servirlo. Montate delicatamente la panna con lo zucchero e tenetela al fresco. Servite le meringhe con una generosa pallina di sorbetto e una leggera cucchiaiata di panna montata, quindi decorate con un paio di petali di rosa zuccherati.

Sorbetto di gelsi con meringhe alle mandorle e petali di rosa canditi