Saint-Honoré Tart

Da Tarts Anon, di Gareth Whitton e Catherine Way , per Cook_My_Books

Saint. Honoré Tart

C'è sempre qualcosa da festeggiare, no? Un compleanno, un anniversario, un bambino, un nuovo lavoro, la primavera . E se anche non aveste niente, inventatevi una scusa e preparatevi questa crostata. Certo, è impegnativa, ve lo dico subito, ma ogni tanto bisogna pure mettersi in gioco, no?

Da Tarts Anon, di cui vi ho già parlato nel post precedente, ancora per Cook_My_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/

Girare “Dessert Masters” nel 2023 è stata un'esperienza incredibile, non solo per le amicizie che Gareth ha stretto con i suoi concorrenti, tra cui figurano alcuni dei migliori pasticceri d'Australia, ma anche per l'ispirazione che ci ha dato per continuare a superare i limiti qui a Tarts Anon. Questa crostata si ispira al classico dolce francese, il Gâteau Saint-Honoré, che prende il nome dal santo patrono dei pasticceri. La nostra versione include una base di caramello alle nocciole, crema pasticcera alla vaniglia cotta al forno, crema diplomatica alla vaniglia ed è decorata con profiteroles caramellati ripieni di crema pasticcera alla vaniglia. Questa è la crostata perfetta per “ogni occasione di festa”.

Una base di crostata preparata come indicato nel post precedente Crostata di riso brulée

Caramello alle nocciole

80 g di nocciole

80 g di zucchero semolato

100 g di Dulce de Leche (vedi post precedente)

Bignè

75 g di burro

8 g di zucchero semolato

80 g di latte

75 g di acqua

3 g di sale

90 g di farina

165 g di uova

Crema pasticcera alla vaniglia

455 di latte

115 g di zucchero semolato

2 g di pasta di vaniglia

70 g di tuorli d'uovo

30 g di amido di mais

30 g) di burro

Caramello

150 g di zucchero semolato (superfino)

Crema alla vaniglia

475 g di panna da montare

55 g di panna doppia (panna fresca)

40 g di formaggio cremoso

140 g di zucchero di canna morbido

6 g di pasta di vaniglia oppure

1 baccello di vaniglia, raschiato

1 g di chicchi di caffè

195 g di tuorli d'uovo

Crema Diplomatica

125 g di panna fresca

175 g di panna da montare

350 g di crema pasticcera alla vaniglia, come sopra

Per il Caramello alle nocciole

Tostare le nocciole su una teglia per circa 15 minuti. Quando avranno raggiunto un colore dorato medio, toglietele dal forno e mettetele da parte. Se le nocciole hanno ancora la buccia, versatele su un canovaccio mentre sono ancora calde, unite gli angoli e arrotolatele all'interno del canovaccio per staccare le bucce. Quindi scuotete le nocciole fuori dal canovaccio per separarle dalla buccia.

Per preparare il caramello, versate lo zucchero in una pentola a fuoco basso per farlo sciogliere delicatamente e continuate a cuocere fino a quando il caramello diventa di un marrone intenso, quindi aggiungete le nocciole calde, mescolate fino a ricoprirle e versatele su una teglia per farle raffreddare leggermente.

Mentre il caramello alle nocciole è ancora caldo, trasferitelo in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una consistenza molto liscia. Pesate100 g di caramello e mescolatelo con il Dulce de Leche.

Stendete uno strato uniforme del composto sulla base della base di pasta frolla.

Per i Bignè

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Mettete il burro, lo zucchero, il latte, l'acqua e il sale in una casseruola e portate a ebollizione a fuoco medio.

 Una volta che il burro si sarà sciolto e il composto avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma al minimo e incorporate la farina con una spatola, a fuoco basso.

Continuate a cuocere il composto fino a quando una sottile pellicola inizierà  a ricoprire il fondo della casseruola e la pasta formerà una massa unica attorno alla spatola.

 Togliete il composto dalla casseruola e mettetelo in una planetaria dotata di frusta a foglia. Mescolate la pasta a fuoco basso per iniziare a raffreddarla. Una volta raggiunti i 50 °C , aggiungete l'uovo poco alla volta fino a quando la pasta forma una breve “V” quando la frusta viene rimossa dall'impasto (potrebbe non essere necessaria l'intera quantità di uovo).

 Una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferite la pasta in una sac à poche con beccuccio da 10 mm e formate delle palline larghe 4 cm su una teglia (foglio) rivestita di carta da forno.

 Se avete uno stampo in silicone per cupole di queste dimensioni, un ottimo modo per ottenere una dimensione uniforme è versare l'impasto in questi stampi, appiattire le basi con una spatola, congelarle, poi scongelarle su delle teglie una volta sformate.

 Cuocete i bignè per 25 minuti, poi lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Abbassate la temperatura del forno a 125 °C   per preriscaldarlo per la cottura dello strato di crema pasticcera.

Per la Crema pasticcera alla vaniglia

Per preparare la crema pasticcera, portate a ebollizione il latte, metà dello zucchero e la vaniglia in un pentolino a fuoco medio.

Nel frattempo, sbattete i tuorli d’uovo con il resto dello zucchero e la maizena in una ciotola.

 Una volta che il latte ha raggiunto il bollore, aggiungetene una piccola quantità alle uova e mescolate con una frusta per amalgamare.

Rimettete questo composto nella casseruola e sbattete energicamente a fuoco medio.

Continuate a mescolare finché non torna a bollire, poi aggiungete il burro, un po' alla volta.

Togliete il composto dal fuoco e frullatelo velocemente con un frullatore a immersione.

Trasferite in un contenitore e coprite con un pezzo di pellicola trasparente direttamente sulla superficie della crema pasticcera per evitare che si formi la pellicina.

Una volta che la crema pasticcera si sarà raffreddata, rimuovete la pellicola e mescolate con una frusta per eliminare eventuali grumi.

 Ponetene circa 300 g in una sac à poche per farcire i bigné e mettete da parte il resto.

Per il Caramello

Mettete un pentolino sul fuoco a fiamma media.

Preparate un caramello diretto scaldando il pentolino sul fornello e aggiungendo gradualmente lo zucchero un po' alla volta, lasciando che ogni dose si sciolga completamente e inizi a caramellarsi prima di aggiungere quella successiva.

Una volta che lo zucchero si sarà sciolto del tutto e il caramello avrà  assunto un colore marrone medio, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare leggermente: il calore continuerà a cuocere il caramello, quindi assicuratevi di non farlo diventare troppo scuro, poiché la temperatura residua potrebbe farlo bruciare.

 Una volta che il caramello si sarà raffreddato e addensato un po', immergete la parte superiore dei bignè nel caramello, quindi riposizionateli sulle loro basi in modo che ogni choux  abbia una capsula di caramello ben definita sulla sommità.

Se avete uno stampo a cupola in cui i bignè possano entrare, posizionate ciascuno con la parte superiore rivolta verso il basso nello stampo in modo che il caramello si solidifichi in una forma a cupola perfetta – non è essenziale, ma per l'effetto visivo ne vale la pena!

 Una volta che tutto il caramello si sarà solidificato, praticate un piccolo foro nella parte inferiore di ogni bignè con un coltellino da cucina, quindi praticate un foro nella punta della sac à poche in modo che possa inserirsi all'interno. Spingete una quantità sufficiente di crema pasticcera per riempire l'intero bigné, poi disponetele con la base rivolta verso il basso su una teglia (da forno) fino al momento di assemblarle.

Per la Crema alla vaniglia

Portate a ebollizione la panna, il formaggio cremoso, lo zucchero, la vaniglia e i chicchi di caffè in una casseruola, quindi togliete dal fuoco. Per temperare i tuorli, versateli in una ciotola e incorporateli con una frusta aggiungendo una piccola quantità del composto di panna caldo fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete il resto del composto di panna e utilizzate un frullatore a immersione per frullare fino a quando il composto non risulterà lucido e liscio – per evitare che l'aria venga incorporata nell'impasto, tenere la testa del frullatore sotto la superficie. Filtrate il composto in un misurino attraverso un setaccio fine per utilizzarlo subito – è importante mantenerlo il più caldo possibile per garantire che il composto cuocia in modo uniforme nel forno.

Versate questo composto sullo strato di caramello alle nocciole della crostata e cuocete in forno fino a quando il centro risulta leggermente tremolante, circa 30 minuti.

Togliete dal forno, quindi lasciate raffreddare leggermente prima di riporre in frigorifero affinché si solidifichi.

Per la Crema diplomatica

Montate la panna con un robot da cucina fino a ottenere una consistenza morbida, quindi aggiungete la crema pasticcera messa da parte e continuate a montare fino a ottenere una consistenza soda.

 Una volta montata, trasferite la crema in una sac à poche dotata di beccuccio St Honoré.

Una volta che la crema pasticcera si sarà raffreddata, disponete dieci profiteroles a distanza regolare lungo il bordo della crema pasticcera alla vaniglia. Con la sac à poche, formate dei ciuffi  corti di crema diplomatica tra ogni bignè, rivolti verso l'esterno, quindi formare un anello intero di ciuffi   all'interno del cerchio di Profiterol, assicurandovi di mantenere l'angolo dei ciuffi uniforme.

Formate un secondo anello all'interno del cerchio già formato, quindi posizionate un undicesimo bignè al centro della crostata.

Tagliate la crostata a fette con un coltello caldo e affilato

Saint Honoré Tart