Profiteroles con salsa al cioccolato

da Modern Bistro, di American Test Kitchen, per Cook_My_Books

Profiteroles con salsa al cioccolato

Stavolta andiamo a Parigi, ricreando nella nostra cucina quel magico non so che che si respira nei piccoli bistrot francesi. Il libro della settimana di Cook_My_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/, Modern Bistro, accompagna chiunque nella preparazione di qualsiasi delle 180 ricette proposte, con la consueta dovizia di particolari nella spiegazione delle tecniche di preparazione a cui gli autori ci hanno già abituato.

E cosa c'è di più francese di un bigné ripieno di gelato, sommerso da una voluttuosa salsa al cioccolato?

Rien, ça va sans dire!

Dosi: 24 bignè

Tempo totale: 2 ore e mezza

Perché questa ricetta funziona Chi non ama il piacere di un profiterole, un bignè ripieno di gelato e ricoperto da una lussuosa salsa al cioccolato fondente? È un vero piacere gustare i profiteroles in un bistrot, ma si possono preparare facilmente anche a casa. Per ottenere una pasta croccante, tenera e soffice, utilizziamo acqua e latte nell'impasto. Incorporare le uova tutte in una volta utilizzando la velocità alta di un robot da cucina, anziché sbatterle faticosamente a mano una alla volta, ci aiuta a ottenere una pasta più soffice. Un forno molto caldo fa sì che l'acqua nell'impasto si trasformi in vapore, che si espande e gonfia bene i bignè. L'impulso iniziale di calore avvia la doratura; abbassiamo quindi la temperatura per far cuocere bene l'interno. Affinché i bignè rimangano croccanti, subito dopo la cottura devono essere incisi per far uscire il vapore e rimessi in un forno spento e tenuto aperto per farli asciugare. Preparare in anticipo le palline di gelato rende il servizio veloce e ordinato.

Per i bignè

2 uova grandi più 1 albume grande

5 cucchiai di burro non salato, tagliato in 10 pezzi

6 cucchiai di acqua

2 cucchiai di latte intero

1½ cucchiaini di zucchero

¼ cucchiaino di sale da cucina

½ tazza di farina multiuso, setacciata

salsa al cioccolato

¾ tazza di panna fresca

3 cucchiai di sciroppo di mais leggero

3 cucchiai di burro non salato, tagliato in 3 pezzi

Un pizzico di sale da cucina

6 once di cioccolato fondente, tritato finemente

1 litro di gelato alla vaniglia o al caffè

1. Per i bignè: posizionate la griglia del forno al centro e preriscaldatelo a 220 °C. Spruzzate una teglia con bordi con olio vegetale spray e rivestitela con carta da forno; mettere da parte. Sbattete le uova e l'albume in un misurino. (Dovrebbero risultare circa 120 ml; eliminate l'eccesso.)

2 Portate a ebollizione il burro, l'acqua, il latte, lo zucchero e il sale in un pentolino a fuoco medio. Quando il composto raggiungerà il bollore (il burro dovrebbe essere completamente sciolto), togliete immediatamente il pentolino dal fuoco e incorporate la farina con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dai bordi del pentolino. Rimettete la casseruola a fuoco basso e cuocete, mescolando continuamente con un movimento circolare, per 3 minuti, finché il composto non diventa leggermente lucido con un aspetto simile alla sabbia bagnata e sul fondo della casseruola compaiono minuscole goccioline di grasso (la temperatura dovrebbe essere tra i 175 e i 180 gradi).

3 Trasferite immediatamente il composto nel robot da cucina e frullate con il tubo di alimentazione aperto per 10 secondi per farlo raffreddare leggermente. Con il robot in funzione, aggiungete gradualmente le uova a filo. Una volta aggiunte tutte le uova, raschiate i bordi della ciotola, quindi frullate per 30 secondi fino a ottenere una pasta liscia e appiccicosa. (Se non si utilizza immediatamente, trasferite la pasta in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente spruzzato con olio spray direttamente sulla superficie e conservare a temperatura ambiente per un massimo di 2 ore.)

 4A Per dosare l'impasto con la sac à poche: ripiegate verso il basso i primi 7-10 cm di una sac à poche da 35 o 40 cm dotata di beccuccio liscio da 1,25 cm, in modo da formare un risvolto. Tenete aperta la sac à poche con la mano all'interno del risvolto e riempitela con l'impasto. Aprite il risvolto, appoggiate la sac à poche sul piano di lavoro e, usando le mani o una spatola, spingete l'impasto nella parte inferiore della sac à poche. Attorcigliate la parte superiore della sac à poche e formate dei mucchietti di 3,8 cm sulla teglia preparata, distanziandoli di 2,5-3,2 cm l'uno dall'altro (dovrebbero stare tutti e 24 i mucchietti sulla teglia).

4B Per porzionare con i cucchiai Prelevate 1 cucchiaio raso di impasto. Usando un secondo cucchiaino, raschiate l'impasto sulla teglia preparata formando un mucchietto di 3,8 cm. Ripetete, distanziando i mucchetti da 2,5 a 3 cm l'uno dall'altro (dovreste riuscire a far stare tutti i 24 mucchetti sulla teglia).

5 Usate il dorso di un cucchiaino intinto in una ciotola di acqua fredda per lisciare la forma e la superficie dei mucchietti. Cuocete per 15 minuti (non aprite lo sportello del forno), quindi riducete la temperatura del forno a 190 °C e continuate a cuocere fino a quando i bignè saranno dorati e abbastanza sodi (i bignè non devono essere morbidi e mollicci), per altri 8-10 minuti. Togliete la teglia dal forno. Con un coltellino da cucina, fate un taglio di circa 2 cm sul lato di ogni bignè per far uscire il vapore; rimettete i bignè nel forno, spegnetelo e tenete la porta aperta con il manico di un cucchiaio di legno. Lasciate asciugare i bignè nel forno spento finché il centro non è appena umido (non bagnato) e i bignè sono croccanti, per circa 45 minuti. Trasferite i bignè su una griglia per farli raffreddare. (I bignè raffreddati possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 24 ore o congelati in un sacchetto con chiusura a zip per un mese al massimo. Prima di servire, rendete croccanti i bignè a temperatura ambiente in forno a 150 °C per 5-8 minuti, oppure per 8-10 minuti se congelati.

6. Per la salsa al cioccolato: portate a ebollizione la panna, lo sciroppo di mais, il burro e il sale in un pentolino a fuoco medio-alto. Togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato agitando delicatamente la casseruola. Coprite la casseruola e lasciate riposare fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto, circa 5 minuti. Scoprite e mescolate delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. (La salsa può essere raffreddata a temperatura ambiente, riposta in un contenitore ermetico e conservata in frigorifero per un massimo di 3 settimane. Per riscaldarla, trasferite la salsa in una ciotola resistente al calore posta sopra una casseruola di acqua bollente. In alternativa, scaldate nel microonde al 50% di potenza, mescolando una o due volte, per 1-3 minuti.)

7 Rivestite una teglia con carta da forno; congelate fino a quando non si raffredda, circa 20 minuti. Utilizzando un cucchiaio da gelato da 5 cm (circa dello stesso diametro dei bignè), versate il gelato sulla teglia fredda e congelate fino a quando non si solidifica, quindi coprite con pellicola trasparente; conservate congelato fino al momento di servire. (Il gelato può essere porzionato e congelato per un massimo di 1 settimana.)

8 Al momento di servire, usate un coltellino da cucina per tagliare a metà i bignè a circa 1 cm dal fondo; disporre 3 o 4 metà inferiori su ogni piatto da dessert. Mettete una pallina di gelato su ciascuna metà inferiore e premete delicatamente le metà superiori sul gelato. Versate la salsa sui profiteroles e servite immediatamente.

Profiteroles con salsa al cioccolato