Pere glassate con ganache al cioccolato e zenzero

Poached Pears with Ginger-Chocolat

da Chocolate All Day di Kirsten Tibballs, per Cook_My_Books

Pere glassate al cioccolato e zenzero

Oggi è sabato: finalmente. Relax, risvegli lenti, il vento di febbraio che non t'invoglia ad uscire, voglia di cioccolato e coccole. Per giunta, è anche San Valentino.

Una scusa in più per regalarsi un dessert come questo. Niente a che vedere con i soliti tortini al cioccolato , tiramisù e panne cotte che si trovano in ogni locale. Concedetevi il lusso di un dessert sontuoso come questo, e aggiungete al piatto un cucchiaino in più, per festeggiare insieme a chi volete.

Che senso avrebbe, una felicità non condivisa?

Per Cook_My_Books,https://www.instagram.com/cook_my_books/, da da Chocolate All Day di Kirsten Tibballs

GANACHE AL CIOCCOLATO E ZENZERO

480 g di cioccolato al latte di buona qualità

240 ml di panna fresca (da montare)

15 g di glucosio liquido

30 ml di succo di zenzero

(spremuto attraverso un setaccio da zenzero fresco grattugiato)

1 pizzico di zenzero macinato

1 pizzico di sale marino

70 g di burro non salato, a cubetti

PER LE PERE AFFOGATE

6 pere, mature ma ancora sode

un pizzico di zenzero macinato

un pizzico di sale marino

70 g di burro non salato, tagliato a cubetti

PERE AFFOGATE

6 pere mature ma ancora sode

750 ml di vino moscato

o altro vino dolce da dessert

400 g di zucchero semolato (superfino)

zucchero

400 ml di acqua

1 stecca di cannella, spezzata a metà

2 cucchiai di miele

2 cm di zenzero fresco,

sbucciato e tritato finemente

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

NIDI DI CIOCCOLATO BIANCO

200 g di cioccolato bianco

di buona qualità

Per preparare la ganache allo zenzero e cioccolato, mettete il cioccolato al latte

in una ciotola.

In una casseruola a fuoco medio, unite la panna, il glucosio, il

succo di zenzero, lo zenzero macinato e il sale, quindi portate a ebollizione.

Versate il composto caldo sul cioccolato e mescolate fino a quando il

cioccolato non sarà completamente sciolto e incorporato.

Continuate a mescolare aggiungendo il burro, un pezzo alla volta,

fino a ottenere un composto liscio e lucido.

Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie della ganache

e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 ore affinché si solidifichi.

Per le pere cotte, sbucciate le pere lasciando il picciolo.

Strofinate la polpa con una paglietta pulita per ottenere una finitura liscia.

In una casseruola abbastanza grande da contenere tutte le pere, unite

il vino, lo zucchero, l'acqua, la cannella, il miele, lo zenzero e la vaniglia.

Portate il composto a ebollizione a fuoco medio, mescolando

di tanto in tanto, fino a quando il miele non si sarà sciolto.

Aggiungete le pere, abbassate la fiamma e fate sobbollire per

25-30 minuti, girandole di tanto in tanto, fino a quando non saranno tenere. Se le pere

sono piccole, riducete il tempo di cottura di 5 minuti.

Togliete le pere dal liquido, trasferitele su un piatto e lasciatele

raffreddare completamente. Possono essere conservate in frigorifero mentre si

terminano le altre preparazioni.

Per i nidi di cioccolato, mettete una lastra di granito o marmo

o un vassoio pesante nel congelatore, preferibilmente per tutta la notte.

In una ciotola di plastica adatta al microonde, scaldate il cioccolato nel

microonde a potenza massima per 30 secondi alla volta, mescolando

di tanto in tanto, fino a quando non si sarà sciolto.

 Trasferite il cioccolato fuso in un sacchetto con chiusura a scatto o in una sac à poche

e tagliate una punta molto piccola all'estremità.

Posizionate il marmo o il vassoio congelati su un canovaccio sul piano di lavoro.

Con la sac à poche, tracciate delle linee di cioccolato lunghe circa 20-30 cm

e dello spessore di uno spaghetto sulla pietra congelata.

Sollevate il cioccolato quando si è solidificato ma è ancora flessibile e torcetelo

per creare un nido che si adatti alla base delle pere. Il modo migliore

per farlo è prendere una tazza o una tazzina leggermente più grande

della base della pera, congelatela, poi posizionatela sulla pietra congelata

e avvolgetela con il cioccolato per creare il nido.

Lasciate il cioccolato a solidificare sulla pietra per un massimo di 10 minuti

prima di riporlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Per assemblare, rimuovete il torsolo di ogni pera dalla base, lasciando

intatto il picciolo. Per farlo, capovolgete la pera e

utilizzate un coltellino per tagliare il centro senza rimuovere

l'intera base.

Trasferite metà della ganache preparata in una sac à poche dotata di

un beccuccio liscio da 1 cm . Riempite le cavità nella base

delle pere con la ganache.

lMettete le pere da parte in frigorifero.

In una ciotola di plastica adatta al microonde, sciogliete la ganache allo zenzero e cioccolato rimanente nel microonde alla massima potenza, mescolando delicatamente con una spatola a intervalli di 20 secondi per evitare di incorporare aria, fino a quando non sarà completamente sciolta ma non calda.

Mettete le pere su una griglia di raffreddamento con un vassoio sotto.

Versate la ganache sulle pere. Lasciate riposare per 2 minuti

per consentire alla glassa in eccesso di gocciolare. Utilizzando il picciolo, sollevate leggermente ogni

pera in modo che la base rimanga a contatto con la griglia e

ruotatela sulla griglia per rimuovere la glassa in eccesso dalla base.

Disponete i nidi di cioccolato preparati sui piatti da portata. Guarnite ciascuno

con una pera appena prima di servire

La ganache al cioccolato può essere preparata fino a 2 settimane prima

e conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente inferiore a

25 °C . Le pere possono essere cotte in anticipo e conservate in

un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni prima di essere farcite

e glassate.

 PER OTTENERE RISULTATI OTTIMALI

> Se non avete a disposizione

una lastra di marmo portatile, potete

realizzare i nidi di cioccolato

versando il cioccolato temperato

in cerchi singoli su un foglio

di carta da forno. Quando il

cioccolato si sarà solidificato, potrete

impilare i cerchi di cioccolato

per creare il nido.

> Poiché ogni pera è diversa,

potete usare un coltellino

per controllarle periodicamente

mentre cuociono

per assicurarvi di ottenere una

consistenza morbida e tenera.

RIMEDIATE

> Se la ganache sembra granulosa

subito dopo averla preparata,

provate a sbatterla energicamente.

Se non si amalgama,

fate bollire altri 2 cucchiai

di panna, poi aggiungete alla

ganache e sbattete di nuovo.

LIVELLO SUPERIORE

> Per un tocco alcolico in più,

potete aggiungere 30 ml (1 fl oz)

di liquore alla pera William alla

ganache dopo che tutti gli

ingredienti sono stati

amalgamati.

Pere glassate al cioccolato e zenzero