Il piatto di Mytiliade
A Lèrici, e in tutta la Liguria, li chiamano "Muscoli2. A Messina, e in tutta la Sicilia, si chiamano "Cozze".
"Cozze" o "muscoli", sono una delizia, da salvaguardare , valorizzare e proteggere. Mai come in questo momento, in cui il cambiamento climatico, il conseguente riscaldamento delle acque, l'acidificazione del mare, la presenza esagerata di specie tropicali, e , soprattutto, la superficialità se non l'indifferenza degli organi preposti alla salvaguardia di un bene prezioso come il mare e la sua biodiversità, rischiano di far estinguere i mitili nel Mediterraneo. Non pretendo certo di avere le competenze per approfondire degnamente queste tematiche, ma ritengo che siano argomenti che non solo ci riguardano tutti, ma meritano un'attenzione che non si può più rimandare.https://fb.watch/uGhG3R3KUM/ Sono tornata da poco da Mytiliade https://mytiliadelerici.com/, l'evento biennale che racconta i mitili e il Mediterraneo, come luogo d'incontro di culture millenarie: un'occasione unica , oltre che per conoscere la bellissima Lérici, per scoprire e approfondire tematiche legate sì ai mitili, ma anche al Mediterraneo e ai popoli che vi si affacciano. Con interviste ad esperti, talk show, laboratori didattici, visite guidate, e "anche" cucina.
Lérici è uno storico borgo ligure che si trova nel cosiddetto Golfo dei Poeti , famoso per aver ispirato e continuare ad ispirare per la sua bellezza e i suoi colori, ed è stato premiato come "Best tourism village 2023"dall'Organizzazione mondiale del turismo delle Nazioni Unite. Non solo cucina, quindi, a Mytiliade, ma anche turismo sostenibile e cultura in senso lato, e non poteva essere diversamente, vista l'attenta organizzazione del Comune di Lérici con Italian Blue Growth e il sapiente impegno di Vittorio Castellani https://www.instagram.com/ilgastronomade/. "...Sono stati tre giorni di conoscenza culturale attraverso la gastronomia che unisce ma anche scandisce le tradizioni, ci sono stati dibattiti ed intrattenimento che hanno sottolineato come il Mediterraneo sia uno spazio che abbraccia e non separa..."dice il sindaco Leonardo Paoletti.
Quest'anno ospiti di Mytiliade sono state la Tunisia e la Sicilia, e io ho avuto la grande gioia , insieme allo chef ,e amico, Giacomo Caravello, di rappresentare la mia Terra. Peccato che i produttori siciliani e tunisini non siano riusciti a partecipare in gran numero come pure si era sognato e organizzato... Torno a casa con mille stimoli e ricca dei tanti sorrisi e abbracci ricevuti, e non basta un post per ringraziare tutti , dalla nuova amica Lella Canèpa, all'alberghiero Casini di la Spezia, ai rappresentanti della Tunisia , a tutti coloro che mi hanno fatto sentire a casa dal primo momento, come Benny e Tommaso, ma, soprattutto Lucia e Vittorio.
P.S. La foto che vedete è stata fatta qualche giorno prima di Mytiliade, a Torre Faro. Le cozze sono quelle della Sacom https://www.sacommessina.it/ , unico centro di depurazione autorizzato per la Sicilia orientale . Sara e la sua famiglia sono un punto di riferimento per il commercio di molluschi in tutto il messinese ed oltre, e , seppure con le grandi difficoltà di questo momento, porta avanti con tenacia e passione la sua attività.
La ricetta? E' molto semplice, perché non volevo che le cozze ne uscissero poco valorizzate Le ho semplicemente aperte in padella, e unite al nostro, sicilianissimo, Macco di fave. Mi era stato chiesto un piatto legato alla tradizione messinese, e ho provato a sottolineare la sapidità delle cozze con la dolcezza del macco, ingentilito dal profumo del finocchietto . Un piatto povero, il macco, che si prepara oltre che al sud ( penso, per esempio, alle Fave e cicoria pugliesi), anche in Liguria, ma con le fave fresche (Lella docet), dove si chiama Marò. Da noi è un piatto anche conviviale , perché una volta si offriva , unito alla pasta, ai contadini al momento del raccolto, ed è antichissimo. Ve ne avevo già parlato in un post precedente...https://katiazanghi.blogspot.com/2020/04/u-maccu-siciliano.html. Qui trovate anche la versione con la pasta e quella del macco fritto. Ho unito soltanto un trito della nostra "calia", dopo averla speziata. Per chi non la conoscesse, la Calia è un misto di frutta secca e legumi tostati e salati che si usa acquistare alle feste e sagre di paese, dove i "caliatori" , "caliano", cioè tostano in grandi contenitori semi moventi, girandoli di continuo con una manovella, un misto di ceci, mandorle, nocciole, semi di zucca, fave. In altre zone della Sicilia si chiama Scaccia, ed è comunque è uso consumarla, oltre che fra le bancarelle delle feste di paese, fra il profumo dello zucchero filato e quella del torrone, anche a Natale, mentre si gioca a Tombola.
Ho solo aggiunto qualche spezia, per ricordare un po' lo Zatar o la Dukkah egiziana. sapete che mi piacciono le contaminazioni...
Per finire, un filo di olio al finocchietto , un trito delle sue foglie, e i suoi fiori.
Macco e cozze con calia speziata
Per il macco
500 g di fave decorticate e ammollate 12 ore
500 g di cozze
100 g di cipolla
70 g di carota
70 g di sedano (opzionale. io stavolta l'ho omesso)
50 g di finocchietto selvatico
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva ( io Olio Merlino) https://www.oliomerlino.com/olio-merlino
Uno spicchio di aglio di Nubia
qualche gambo di prezzemolo
Per la Calia speziata home made
50 g di ceci ( cotti, ma non troppo)
50 g di semi di zucca
50 g di nocciole
50 g di mandorle non pelate
50 g di fave ammollate
sale
olio
spezie o erbe a piacere
Procedimento
Per la Calia, asciugate bene i legumi e rotolateli in poca farina ( io di riso). Mescolate il misto di frutta secca e legumi con abbondante sale, le spezie prescelte e un filo di olio in una larga ciotola. (Io ho preferito lavorare i ceci separatamente dalla frutta tostata, per via delle quantità, e cuocere in olio profondo e poche per volta le fave, e non in forno). Portate il forno a 200°, disponete la calia su una placca ricoperta da carta da forno, badando di creare un unico strato, e infornate per circa 30', mescolando dopo una quindicina di minuti e controllando che non colorisca troppo.
Per l'olio al finocchietto, io ho scelto di usare il mio olio Merlino, ma voi potreste usare anche un olio che abbia meno sapore, se preferite, o anche un olio di semi, insapore. L'ho frullato insieme al tenero del finocchietto, sbianchito, portato poi a circa 80° e infine filtrato attraverso un filtro da caffè, e abbattuto.
Per il Macco e cozze, sciacquate bene le fave ammollate . Tostate a secco le verdure tritate ( io ho scelto di evitare il soffritto per alleggerire il piatto), aggiungete le fave , e, dopo poco, qualche gambo di finocchietto e abbondante acqua. Portate a bollore, schiumate delle impurità che saranno venute in superficie e cuocete, a fuoco basso, fino a quando le fave saranno tanto cotte da poter essere schiacciate facilmente. Occorreranno almeno due ore. Controllate e mescolate spesso, aggiungendo, eventualmente, poca acqua calda.
Intanto, nettate le cozze, privandole del bisso. Ponete in un largo tegame uno spicchio di alio, i gambi di prezzemolo e , a fuoco vivace, aggiungete i mitili. Coprite e fatele aprire: occorreranno pochi istanti. Estraetele man mano che si aprono, mettendole da parte nel loro liquido di cottura, ben filtrato.
Una volta cotte le fave, eliminate l'alloro e passate al minipimer, salando poco. Tenete in caldo.
Al momento del servizio, regolate la densità del macco con il liquido rilasciato dalle cozze o poco brodo vegetale, regolate di sale, tenendo conto della sapidità delle cozze, e versate con l'aiuto di un mestolo nei piatti. Spolverate con un trito di foglie di finocchietto fresco. Aggiungete la calia fatta in precedenza ,tritata , formando una base su cui disporrete le cozze, tenute in caldo . Un fiore di finocchietto e un filo di olio completeranno il piatto.
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