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Kebab di agnello con salsa e yogurt





Se, come me, amate il kebab, una ricetta che porterà nella vostra cucina , o, meglio, sul vostro barbecue, i profumi del Medio Oriente. Ancora per Cook my books https://www.instagram.com/labnoon/ ancora di Saghar Setareh, da Pomegranates & artichokes.

"Al posto dell'agnello macinato (che preferisco in questo caso), potete usare qualsiasi carne rossa macinata, purché ci sia una buona percentuale di grasso. In effetti, a Istanbul e nella Turchia occidentale, dove l'agnello è costoso e più difficile da trovare rispetto alla Turchia orientale, molti kebab utilizzano soprattutto carne di manzo con solo un po' di grasso di coda di agnello per aggiungere quel sapore di selvaggina e di grasso. Naturalmente, non lo consiglio.

 Il kebab giaourtlou è un piatto comune in Grecia, anche se è originario della Turchia, dove si chiama yoğurtlu kebap. Significa "kebab con yogurt" - da non confondere con l'iskandar kebab, che è simile, ma ha lo yogurt a parte, e la carne viene servita su un letto di pezzi di pane a pezzetti conditi con burro e un po' di salsa di pomodoro. Questi piccoli spiedini sono serviti su un pane pita intero (e sormontati da un altro, per tenerli caldi), e la salsa di pomodoro e lo yogurt sono serviti sopra, o a lato, come condimento da aggiungere a ogni boccone di carne avvolto nel pane.

 Come per tutti gli spiedini e le polpette di carne macinata, ricordate che è necessario impastare la carne con le spezie e lasciarla riposare, in modo che non si stacchi dagli spiedini.

 Se avete spiedini di legno, assicuratevi di immergerli in acqua per almeno un'ora prima di usarli, in modo che non si brucino".


Ingredienti


500 g di agnello tritato (macinato)

 1 cipolla piccola o ½ grande, grattugiata

 1 manciata di prezzemolo tritato

 1 spicchio d'aglio grattugiato

 1 cucchiaio di olio d'oliva

 1 cucchiaio di pangrattato secco

 1½ cucchiaino di concentrato di pomodoro (purea concentrata)

 1½ cucchiaino di sale

 ½ cucchiaino di pepe nero macinato al momento

 1 cucchiaino di paprika dolce

 1 cucchiaino di cannella macinata

 ½ cucchiaino di cumino macinato

 ½ cucchiaino di origano secco

 

Per la salsa di pomodoro

 

2 cucchiai di olio d'oliva

 1 cipolla piccola o ½ grande, tagliata a dadini

 400 g di pomodori a cubetti in scatola o 3-4 pomodori freschi grandi, tagliati a cubetti

 1 cucchiaino di zucchero

 ½ cucchiaino di sale

 ½ cucchiaino di paprika affumicata, piccante o dolce

 

Per servire

 

2 cucchiai di olio d'oliva, per la cottura alla griglia

 3-4 grandi pani piatti

 300 g di yogurt greco normale, montato

 prezzemolo tritato, per guarnire

 paprika e/o sumac macinato, per spolverare

 fette di cipolla, per guarnire (facoltativo)

 

Procedimento


Se utilizzate spiedini di bambù per gli spiedini, mettetene 8-12 a bagno in acqua per evitare che si brucino sulla griglia.

 

Unite tutti gli ingredienti per il kebab in una grande ciotola. Impastate bene per 5-10 minuti, fino a quando il colore non sarà leggermente cambiato. Raffreddate in frigorifero per almeno 30 minuti, o anche per tutta la notte.

 

Per preparare la salsa di pomodoro, scaldate l'olio d'oliva in una casseruola e soffriggete la cipolla a fuoco medio per circa 5 minuti, o finché non sarà traslucida e abbastanza morbida. Aggiungete i pomodori e, se necessario, una spruzzata d'acqua. Aggiungete lo zucchero, il sale e la paprica e fate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

 

Nel frattempo, scaldate una padella o una piastra per barbecue a fuoco alto e irrorate con olio d'oliva.

 

Prelevate circa 2-3 cucchiai di impasto per kebab alla volta e lavoratelo con il palmo della mano per ottenere una forma di salsiccia. Posizionate uno spiedino al centro e stringete la mano intorno ad esso più volte per dare la forma del kebab intorno allo spiedino. Assicuratevi che la parte superiore e inferiore siano ben fissate intorno allo spiedino.

 

Grigliate ogni spiedino per un paio di minuti su ogni lato fino a quando non sarà dorato e sfrigolante; nel frattempo, scaldate le focacce per servirle.

 

Disponete le focacce su uno o più piatti da portata e adagiatevi sopra alcuni spiedini. Aggiungete delle palline di yogurt sugli spiedini, quindi versatevi sopra la salsa di pomodoro. Cospargete con prezzemolo, sumac e/o paprika e fette di cipolla, se si desidera, e servite immediatamente. Come per la maggior parte dei kebab e dei cibi di strada, questo è un piatto pratico: strappate un pezzo di pane e, tenendo il kebab al suo interno, togliete lo spiedino prima di mangiare.

 

In alternativa, potete semplicemente tenere tutti gli spiedini al caldo sotto un pane piatto, poi tagliate gli altri a spicchi grandi e serviteli su un piatto da portata, con ciotole separate di yogurt, salsa di pomodoro, prezzemolo e cipolla, in modo che ognuno possa assemblare il proprio spiedino.

 

Nota: è possibile preparare gli spiedini qualche ora prima della griglia e conservarli in frigorifero su un piatto, separandoli con carta da forno se necessario per evitare che si attacchino l'uno all'altro. Date un'ulteriore strizzata appena prima di grigliarli per assicurarvi che la carne si attacchi agli spiedini.

 




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