Karpatka

"Nel capitolo 2 ho accennato al fatto che la torta Napoleone, o Napoleonka, si dice fosse una delle preferite di Papa Giovanni II, e che a volte è nota anche come kremowka o papieska kremowka - torta alla crema papale. La karpatka è un piccolo passo avanti rispetto a questa, ed è nota anche come torta dei Carpazi, dal nome della catena montuosa dei Karpaty. L'impasto (in questo caso una pasta choux) crea l'effetto delle montagne e lo zucchero a velo in cima rappresenta la neve. Esistono varianti che risalgono agli anni Cinquanta e Sessanta, periodo in cui i miei genitori hanno iniziato a tornare in Polonia per la prima volta dopo la Seconda Guerra Mondiale (il loro primo viaggio risale al 1952 e ho una fotografia memorabile di mamma, papà e due cugini davanti al Teatr Narodowy, o Teatro Nazionale, di Varsavia). Mi piace pensare che, subito dopo quella foto, siano andati a sedersi in un caffè di Varsavia per mangiare una fetta di karpatka. Il ripieno è una krem budyniowy (crema pasticcera), che troverete in Baking Basics qui. Per la pasta choux, uso parti uguali di acqua e latte. A volte mi piace aggiungere uno strato di marmellata di petali di rosa, ma potete usare qualsiasi marmellata o conserva di vostro gradimento. L'autrice della Polska, Zuza Zak, aggiunge vaniglia e cardamomo alla sua, che è un tocco delizioso..." da The Sweeth polish kitchen", di Ren Behan.

Mi piace cominciare con le parole con cui Ren Behan, l'autrice di "The sweeth polish kitchen", descrive questa torta. E' il mio contributo di questa settimana per festeggiare il centesimo libro di Cook_my_books,

https://www.instagram.com/cook_my_books/, il progetto che, attraverso la lettura di un libro diverso per settimana, ci porta a conoscere le cucine del mondo, e non solo.

Venite con me in Polonia?

Ingredienti

Dosi per 12 persone

2 quantità di crema pasticcera

 100 g di marmellata o di una conserva di frutta a scelta

 zucchero a velo, per spolverare

 mandorle a scaglie tostate (facoltativo)

Per la pasta choux

125 ml di acqua

 125 ml di latte

 1 cucchiaino di zucchero semolato

 1 cucchiaino di pasta di semi di vaniglia

 un pizzico di sale

 110 g di burro

 200 g di farina 00

 1 cucchiaino di lievito in polvere

 4 uova

Preriscaldate il forno a 180°C. Foderate due teglie da 30 x 23 cm con carta da forno.

 Per la pasta choux, unite l'acqua, il latte, lo zucchero, la vaniglia, il sale e il burro in un pentolino e portate a leggera ebollizione, facendo attenzione al latte. Una volta che il composto ha raggiunto l'ebollizione, aggiungete la farina in una sola volta insieme al lievito e prepararsi a mescolate energicamente (io uso un cucchiaio di legno). Alla fine si otterrà una palla di pasta un po' appiccicosa, ma continuate a sbattere. Sbattete fino a quando non si staccherà dalle pareti della teglia, quindi lasciate raffreddare completamente.

Trasferite la palla di pasta in una ciotola grande e pulita, oppure utilizzate un mixer o un robot da cucina. Aggiungete le uova intere all'impasto, una alla volta. Assicuratevi che ogni uovo sia ben amalgamato nell'impasto prima di aggiungere il successivo. Dovreste ottenere un composto liscio e denso, a metà tra una pastella e un impasto.

Dividete l'impasto sulle due teglie. Non spianatelo: cercate uno strato irregolare per creare le montagne. Durante la cottura si formeranno creste e solchi. Infornate per 30-35 minuti fino a quando il composto non sarà dorato e ben gonfio. Spegnete il forno e aprite lo sportello per far uscire il vapore e far riposare la pasta per qualche minuto. Trascorso questo tempo, togliete la pasta dal forno e lasciatela raffreddare completamente.

A questo punto si può preparare il ripieno di crema pasticcera. Lasciate raffreddare anche il ripieno, coprendo la superficie con pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicina.

Disponete uno degli strati di pasta choux su un piatto da portata e spalmate un sottile strato di marmellata o di conserva di frutta. Spalmate la crema pasticcera, quindi posizionate il secondo strato di pasta choux sulla parte superiore. Aggiungete una spolverata di mandorle tostate e, se volete, spolverate con zucchero a velo. Tagliare a rettangoli per servire.

Per la crema pasticciera

25 g di farina di mais o di patate

25 g di farina normale

4 tuorli d'uovo

150 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di pasta di bacche di vaniglia

250 ml di latte

250 ml di panna doppia

100 g di burro a temperatura ambiente

Setacciate la farina di mais (o la fecola di patate) e la farina 00 in una ciotola.

In una ciotola a parte, sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero e la vaniglia, quindi mescolate metà del latte e metà della panna. Versate questo composto nella farina nella ciotola e sbattete fino a ottenere una crema.

In una casseruola, scaldate delicatamente l'altra metà del latte e della panna, quindi aggiungete il composto della crema pasticcera, mescolando costantemente a fuoco basso per almeno 8-10 minuti. Va bene se si formano delle bolle, ma assicuratevi che si riscaldi molto delicatamente per evitare di strapazzarla. La crema si addenserà, ma continuate a mescolare. A questo punto è necessario assaggiare: se si sente ancora il sapore della farina, tenere sul fuoco ancora per un po' e aggiungete un po' di latte se diventa troppo denso. A questo punto potete aumentare il calore, ma continuate a sbattere. Una volta rappresa, la crema continuerà ad addensarsi. Una volta addensata, togliete la crema pasticcera dal fuoco, trasferitela in una ciotola resistente al calore e coprite la superficie con pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.

Quando sarete pronti a utilizzare la crema pasticcera, assicuratevi che sia a temperatura ambiente. Versatela in un mixer, frullatela e aggiungete il burro, poco alla volta, fino a incorporarlo tutto. Raffreddate nuovamente in frigorifero fino a completo raffreddamento, fino al momento dell'utilizzo.