Gelato persiano

Da Pomegranates & artichokes

Un'imitazione del gelato tradizionale iraniano

Bastani sonnati | بستنی سنتی

Avrete capito che sono in fissa con questo libro, di cui vi ho parlato nei post precedenti, per Cook_My_Books. Ad essere sincera, forse non abbastanza. L'autrice, Saghar Setarah , viaggia, e ci fa viaggiare, attraverso l'Iran e l'Italia, fra immagini e piatti che non possono che farci sognare. E dispensa, oltre ad informazioni sullla tradizione storica delle preparazioni, anche ricordi personali e piccoli trucchi per ricrearle con il minimo degli sforzi.

Insomma, non si può che restare affascinati dal libro e dalla solarità della sua autrice. Mi sembra quasi di conoscerla, ormai.

Riporto fedelmente le sue parole, per descrivervi il suo gelato, e farvelo immaginare e, spero, rifare.

"Amo cucinare, ma sono anche una grande sostenitrice della pigrizia in cucina, quando possibile. A volte mi sottopongo a un lavoro d'amore per creare qualcosa di così lungo e dettagliato come il sartù , ma altre volte voglio solo qualcosa che plachi una voglia senza dover affrontare una lunga preparazione.

In Iran non ci limitiamo a gustare il nostro gelato tradizionale, i bastani sonnati. Una volta ero ossessionata da un gelato americano, il Baskin-Robbins, misteriosamente apparso in Iran, nonostante le sanzioni commerciali decennali. (Altrettanto misterioso è il modo in cui riusciamo ad avere gli ultimi iPhone prima che arrivino in Europa, quando una parte delle sanzioni economiche ci impedisce di usare le carte di credito in Iran).

Il tradizionale bastani sonnati, tuttavia, è una delizia. La sua consistenza è diversa da quella di un normale gelato, poiché non ci sono uova e l'ingrediente principale è il sahlep, una farina ricavata da radici di orchidea! Questa farina conferisce al sonnati bastani la sua elasticità ed è presente (insieme al mastice, una resina dell'albero) anche nel bakdash booza, il famoso gelato di Damasco, che oltre a essere elastico è anche gommoso. Il sonnati Bastani viene spesso servito tra due cialde sottili, come un sandwich, e contiene anche pezzi di panna montata congelata.

 La ricetta che segue è un'ode alla pigrizia e a un po' di astuzia in cucina. Non è la ricetta tradizionale: è come prendere una vaschetta di gelato semplice e renderla il più possibile simile ai bastani sonnati. Niente radici di orchidea, niente resina di albero e niente mescolanza vigorosa. Come per molti altri dolci iraniani, il "segreto" sta nell'uso di acqua di rose, zafferano e pistacchi. Facile, floreale e di grande effetto".

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Ingredienti

Dosi per 4-6 persone

500 g di gelato bianco o alla vaniglia

 12 baccelli di cardamomo (o 1 cucchiaino di cardamomo macinato)

 un pizzico di zucchero

 3 cucchiai di infuso di zafferano (qui)

 2 cucchiai di acqua di rose

 una grossa manciata di pistacchi, ridotti in polvere grossolanamente

 petali di rosa di Damasco, per guarnire (facoltativo)

  Procedimento

Lasciate il gelato a temperatura ambiente per ammorbidirlo per circa 10 minuti.

 In un piccolo mortaio, pestate i baccelli di cardamomo per aprirli e liberate i semi (conservate i baccelli per farne un infuso). Aggiungete lo zucchero, quindi pestate i semi di cardamomo fino a ridurli in polvere (ovviamente saltate questo passaggio se usate il cardamomo macinato, ma oltre a darvi una polvere di cardamomo più profumata, questo passaggio vi darà anche la sensazione di aver fatto qualcosa per preparare questo sontuoso dessert).

 Preparate l'infuso di zafferano seguendo la ricetta qui riportata, ma utilizzando un terzo dell'acqua indicata e diluendola con l'acqua di rose. Unite la polvere di cardamomo.

 Trasferite il gelato in una ciotola grande, conservando il contenitore, quindi ammorbidite il gelato con il dorso di una spatola di gomma. Stendete uno strato sottile di gelato sul fondo del contenitore; questo strato non deve essere perfetto. Con un cucchiaino, spruzzate intorno grosse gocce di miscela di zafferano, quindi cospargete con una parte dei pistacchi. Ripetete con altri strati, fino a riempire il contenitore con il gelato persiano.

 Coprite e riponete in freezer a solidificare per 4-5 ore.

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