Flourless Truffle Cake with Salty Cookie Crust,
Il libro che qualche settimana fa hanno affrontato le signore di Cook_My_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/, Obsessed With The Best, avvisava fin ndal titolo che sarebbe stata una sfida:l'ossessione di trovare la versione migliore di alcuni piatti dell'autrice è diventata la nostra. Ora io non so se questa sia davvero la migliore Flourless Truffle Cake possibile, ma di sicuro mangiarne una fetta dissiperà in un istante il grigio della vostra giornata più uggiosa. Non mi credete? Preparatela, e assaggiatela appena tornati a casa, dopo una giornata faticosa, e poi mi direte.
La torta al cioccolato senza farina è uno di quei rari piatti che descrivono ciò che non è, piuttosto che ciò che è.
È una categoria piuttosto ampia. C'è la torta al cioccolato senza farina preferita di mia madre, quella che prepara per la Pasqua ebraica e per il Giorno del Ringraziamento. La ricetta proviene dalla rubrica di Laurie Colwin per Gourmet. È un ricco disco di cioccolato fondente e farina di mandorle, più simile per consistenza al pane di mais che a una meringa. C'è poi la categoria, molto varia, chiamata "torta nuvola", dal nome dell'amata ricetta di Richard Sax, in cui gli albumi gonfiano burro, tuorli e, naturalmente, cioccolato fuso, creando un guscio soffice come un marshmallow che si gonfia in forno per poi sgonfiarsi sulla sua mollica tenera e eterea. Infine, c'è la categoria delle torte al cioccolato, che possono variare da più compatte a delicate e fondenti, con un'alta percentuale di cioccolato come elemento strutturale principale. Su TikTok si trovano "trucchi" per torte al cioccolato senza farina e senza cottura, con solo due ingredienti, che prendono la loro dolcezza e consistenza dalle mele o dalle patate dolci.E così, per una persona ossessiva, è facile lasciarsi prendere la mano quando si tratta di scomporre la torta al cioccolato senza farina. Si potrebbe procedere metodicamente, un tipo di torta alla volta, aumentando o diminuendo la quantità di tuorli e albumi, montandoli a neve o semplicemente sbattendoli, sciogliendo il burro, sostituendo i vari tipi e qualità di cioccolato, testando centinaia di varianti, finché il marito non la lascia e si porta via il cane. Io, personalmente, sono andata un po' oltre, perché amo il mio cane. Una volta scelto uno dei tanti stili disponibili e perfezionato secondo il proprio gusto, la torta al cioccolato senza farina diventa una sorta di compagna fidata: se si ha una ricetta che si ama e di cui ci si fida, vi accompagnerà senza sforzo da una vendita di beneficenza a un compleanno, a una cena tra amici e poi di nuovo a una vendita di beneficenza. (Si capisce che non sono mai stata invitata a partecipare a una vendita di beneficenza?)
A eccezione della "torta" di mele di TikTok, la maggior parte delle ricette prevedeva l'uso di uova — montate o semplicemente sbattute — per conferire struttura. Sotto l'azione del calore, le uova si rapprendono, dando consistenza all'impasto. Le torte preparate con farine alternative, come quella d'avena o di mandorle, sfruttavano anche questi ingredienti finemente macinati per la struttura, ottenendo però una consistenza densa e simile a quella di una torta tradizionale, anziché densa e simile a un tartufo al cioccolato.
In tutte le varianti, il sapore derivava principalmente dal cioccolato: la qualità superiore di quest'ultimo si percepiva chiaramente. Il gusto poteva essere arricchito anche dal cacao in polvere, da ingredienti di supporto come il caffè espresso in polvere (che esalta le note del cioccolato) e dalla vaniglia. Il sale giocava un ruolo fondamentale: una torta poco salata risultava deludente e stucchevole, anche se la consistenza era eccellente; al contrario, la giusta quantità di sale conferiva quella qualità irresistibile tipica dell'impasto cremoso e denso dei brownie.
Ho apprezzato particolarmente la consistenza cremosa e appena rappresa dell'impasto "tipo tartufo" (ispirato alla *Chocolate Nemesis Cake* di Ruth Rogers) per la sua morbidezza burrosa. Tuttavia, non ho amato i tempi di preparazione prolungati: la ricetta di riferimento prevedeva una cottura di due ore a temperatura bassissima per ottenere una consistenza raffinata. Volevo inoltre integrare nella versione "tartufo" alcuni elementi emersi dalle altre prove, come l'equilibrio di dolcezza dell'impasto "nuvola" e l'umidità garantita dalla cottura in forno saturo di vapore. La mia versione è quindi una sorta di ibrido. Forse non è elegante quanto quella cotta per ore a calore minimo, ma alla fine — soprattutto con la crosticina di briciole di biscotto salato — credo che il risultato ti conquisterà.
I fedelissimi della "Chocolate Nemesis Cake" di Ruth Rogers (del River Café) potrebbero considerare una blasfemia la mia rivisitazione di questo impasto, che permette di ottenere una torta più piccola impiegando circa la metà del tempo. E li capisco perfettamente. La base salata di briciole di Oreo e la copertura di panna montata trasformano un dolce semplice ed elegante in qualcosa di molto più elaborato e scenografico. Ma ecco cosa posso dire a sua difesa: persino Lauren — sì, proprio "Chicken Lauren" — non ha nulla da ridire su questa torta, specialmente quando è arricchita dalla panna acida montata variegata al lampone. Vi prego, non fatevi prendere dal panico quando vi dirò di sfornarla e lasciarla raffreddare finché non si sarà rassodata; lo so, ha un aspetto piuttosto... crudo. Ma il bello di questo tipo di torta al cioccolato senza farina è che non è propriamente una torta. Assomiglia più a una mousse al cioccolato ricca di burro. Se può aiutare, pensate a una crema cotta o a una cheesecake: l'obiettivo è ottenere una consistenza appena rappresa, non una cottura completa che la renda asciutta e gonfia.
LIVELLO
Leggermente impegnativa, ma di grande effetto
TEMPO
1 ora e 15 minuti, più almeno 1 ora di riposo in frigorifero
DOSI
Una torta per 10 persone
Per la torta
Poco meno di 180 g di burro non salato, tagliato a cubetti e ammorbidito a temperatura ambiente (più un po' di burro extra per imburrare la tortiera)
4 uova grandi (220 g), a temperatura ambiente
267 g di zucchero semolato
269 g di gocce di cioccolato fondente di alta qualità o tavolette tritate finemente
1 cucchiaino di caffè espresso in polvere
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di pasta di vaniglia o estratto puro di vaniglia
1¼ cucchiaini di sale
Per la base
30 biscotti Oreo
99 g di burro non salato, fuso
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal
Per la guarnizione
1 tazza di panna fresca liquida (panna da montare)
2 cucchiai di zucchero semolato (o zucchero a velo, se preferisci)
1 cucchiaio di pasta o estratto di vaniglia
Un pizzico di sale kosher
⅓ di tazza di panna acida, a temperatura ambiente (o yogurt greco, se preferisci)
1. Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate una tortiera a cerniera da 23 cm , rivestite il fondo con un disco di carta forno e imburrate anche la carta. Imburrate molto bene i bordi. Avvolgete strettamente l'esterno della tortiera con della carta stagnola, in modo che, durante la cottura a bagnomaria, l'acqua non possa penetrare attraverso la giuntura del fondo. Posizionate la tortiera all'interno di una teglia più profonda (alta circa 7-8 cm).
2. Preparate la base: Separate i 30 biscotti Oreo dalla loro farcitura, ottenendo così 60 metà biscotto. Mettete da parte la farcitura per un altro utilizzo ..
Inserite i biscotti in un sacchetto richiudibile e sbriciolateli molto finemente usando una bottiglia di vino, un matterello o un batticarne. Mettete da parte circa 3 cucchiai di briciole fini per dopo. Al resto delle briciole, sempre nel sacchetto, aggiungete il burro fuso, lo zucchero e il sale; richiudete il sacchetto e amalgamate bene il tutto con le mani. Premete con decisione il composto di briciole sul fondo della tortiera fino a formare uno strato compatto.
3. Mettete sul fuoco vivace un bollitore e una pentola di medie dimensioni, entrambi pieni d'acqua. Portate a ebollizione e poi spegnete il fuoco.
4. Preparate la torta: Nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo, montate le uova a velocità medio-alta con circa ⅓ di tazza (67 g) di zucchero, finché il composto non quadruplica il suo volume iniziale (ci vorranno circa 5 minuti).
5. Mentre il composto di uova monta, in un pentolino di medie dimensioni mescolate con una frusta lo zucchero rimanente (poco meno di una tazza) con poco meno di mezza tazza d'acqua a temperatura ambiente. Mettete sul fuoco a fiamma media, mescolando di tanto in tanto finché lo zucchero non si è sciolto.
6. In una ciotola capiente resistente al calore, unite il cioccolato, il burro ammorbidito, il caffè solubile (espresso in polvere), il cacao in polvere, la vaniglia e il sale. Versate sopra la miscela calda di acqua e zucchero. Coprite con un canovaccio e lascia riposare per circa 2 minuti, quindi mescolate con una frusta fino a ottenere un composto lucido e dalla consistenza simile a quella di una salsa al cioccolato fondente (tipo fudge). (Se il calore non è sufficiente a sciogliere bene il tutto, scaldate il composto nel microonde a intervalli di 10 secondi finché non sarà possibile amalgamare perfettamente gli ingredienti.)
7. Quando le uova si saranno gonfiate, con le fruste in funzione, versate a filo lo sciroppo al cioccolato. Raschiate i bordi della ciotola e sbattete nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo.
8. Versate l'impasto nella tortiera sopra la base di biscotti, facendolo scendere lentamente per non rovinare la base stessa. Posizionate la teglia da forno (o pirofila) nel forno caldo e, con cautela, versate acqua calda nella teglia fino a riempirla quasi completamente (si tratta di una cottura a bagnomaria). Se la teglia è più alta della tortiera, non riempitela fino all'orlo: bisogna evitare che l'acqua entri in contatto con l'impasto della torta.
9. Cuocete per 52-58 minuti, finché la torta non risulta più appiccicosa al tatto (premendo delicatamente): la consistenza non deve ricordare l'impasto crudo di un brownie, ma piuttosto quella di una gomma da masticare masticata. Uno stuzzicadenti uscirà ancora umido, ma la superficie apparirà lucida, soda e di colore più chiaro rispetto al residuo rimasto sullo stuzzicadenti. Appena sfornata la torta, passate un coltello caldo lungo i bordi per facilitarne il distacco in seguito.
10. Mentre la torta cuoce, preparate la panna montata: nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo, montate la panna a velocità media per 2 minuti, o finché non smette di schizzare. Aggiungete lo zucchero, la vaniglia, il sale e la panna acida. Continuate a montare per un altro minuto circa a velocità media, fino a ottenere una consistenza soda e ferma. Coprite e conservate in frigorifero.
11. Lasciate raffreddare completamente la torta in frigorifero, per almeno un'ora. Quando sarà ben fredda anche all'interno, passate nuovamente un coltello caldo lungo i bordi, sganciate la cerniera dello stampo e usate due spatole larghe (o spatole a gomito) per sollevarla delicatamente dalla base dello stampo e trasferirla su un piatto da portata.
12. Conservate in frigorifero, coperta, fino a 4 giorni prima di servirla. Al momento di servire, spalmate la panna montata alla panna acida sulla superficie della torta e livellatela con una spatola a gomito o un coltello. Spolverizzate con i 3 cucchiai di briciole di biscotto tenuti da parte, tagliate a fette e servite.
Panna montata acidula variegata al lampone
Provate questa variante al posto della panna montata alla panna acida. In una planetaria munita di frusta a filo, montate 240 ml di panna fresca a velocità media finché non smette di schizzare. Aggiungete 2 cucchiai di zucchero semolato o a velo, 80 ml di panna acida o yogurt greco a temperatura ambiente, 1 cucchiaio di pasta di vaniglia, un pizzico di sale e 3 cucchiai di confettura di lamponi. Montate a velocità medio-alta per un altro minuto, fino a ottenere picchi morbidi. Aggiungete metà di una confezione da circa 300 g di lamponi e impostate la planetaria a velocità bassa, lasciando che la frusta li schiacci incorporandoli alla panna (per circa 15 secondi). Aggiungete i lamponi rimanenti e mescolate a bassa velocità per soli 5 secondi.
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