Da " Big Heart Little Stove ", di Erin French
Erin French è la proprietaria di un piccolo ristorante del Maine, The lost Kitchen, oltre che l'autrice di "Big Hearth Little Stove", il libro scelto questa settimana dalla squadra di Cook_My_Books.
Ho già provato pìù di una ricetta, e presto le condividerò con voi, ma comincio con un filetto di maiale che risolverà qualsiasi invito con eleganza e in brevissimo tempo, vista l'indiscussa versatilità di un taglio di carne che , oltre ad essere ottimo ,si piega ad accostamenti molteplici e sempre nuovi. Qui , il filetto non solo è glassato con zucchero di canna e sciroppo d'acero, ma è anche speziato con anice stellato e cannella e servito insieme a frutti invernali arrostiti che ne fanno un piatto da vera festa.
Ingredienti
PER IL FILETTO
1 cucchiaio di finocchio macinato
2½ cucchiaini di sale kosher
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
¼ di cucchiaino di cannella macinata
1 filetto di maiale (da 1,5 a 1,5 kg)
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
3 baccelli di anice stellato interi
½ tazza di zucchero di canna chiaro confezionato
½ tazza di sciroppo d'acero
2 spicchi d'aglio tritati
PER LA FRUTTA ARROSTITA
2 pere medie, divise a metà, private del torsolo e tagliate a fette di circa mezzo centimetro
1 scalogno medio, tagliato a fettine di ¼ di pollice
2 cucchiai più 1 cucchiaino di zucchero
3 rametti di timo fresco
Scorza e succo grattugiati di 1 limone medio
5 baccelli di anice stellato interi
Sale kosher e pepe nero macinato al momento
2 prugne, tagliate a metà, snocciolate e tagliate a fette di circa mezzo centimetro.
Procedimento
Preparate il filetto: in una piccola ciotola, unite il finocchio, il sale, il pepe, il peperoncino in polvere e la cannella. Spalmate la miscela di spezie su tutto il filetto.
In una grande padella dal fondo pesante, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete il filetto e scottatelo su tutti i lati fino a doratura, circa 1 minuto e mezzo per lato. Trasferite la carne di maiale in una pirofila e mettetela da parte.
In una piccola casseruola, tostate l'anice stellato a fuoco medio per far sì che si sprigioni il sapore , occorrerà
circa 1 minuto. Aggiungete lo zucchero di canna, lo sciroppo d'acero e l'aglio, mescolate per unire il tutto e cuocete fino a quando lo zucchero si scioglie e la glassa inizia a bollire, da 4 a 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per 1 ora per far addensare la glassa e far fondere i sapori.
Preriscaldate il forno a 180°.
Spennellate uniformemente il filetto con circa un terzo della glassa. Cuocete il filetto, spennellandolo ogni 5 minuti circa con altra glassa, per 15-20 minuti, finché un termometro a lettura istantanea inserito al centro non raggiunge gli 72°C ( fino a 65°, per il filetto).
Trasferite il filetto su un tagliere e copritelo con un foglio di alluminio (non pulite la padella e non eliminate la glassa). Lasciate riposare la carne mentre si arrostisce la frutta. Aumentate la temperatura del forno a 220°.
PREPARAZIONE DELLA FRUTTA: in una ciotola di medie dimensioni, fate saltare insieme le pere con lo scalogno, 2 cucchiai di zucchero, il timo, la scorza di limone, l'anice stellato, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Distribuite il composto sul fondo di una teglia con bordo e arrostite fino a quando le pere sono appena tenere, da 8 a 10 minuti. Aggiungete le prugne e il succo di limone, mescolate e arrostite ancora per 1 minuto.
Tagliate la carne di maiale in medaglioni di un centimetro di spessore e disponeteli su un piatto con la frutta. Irrorate con un paio di cucchiai della glassa rimasta nella casseruola e servite.
