Crostata di riso brulée

Rice Pudding Bruléè Tart

da Tarts Anon, di Gareth Whitton with Catherine Way, per Cook_My_Books

Crostata di riso bruléè

Tarts Anon è l'ultimo piccolo gioiello scoperto da Cook_My_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/ : nasce nel momento in cui i suoi autori, Gareth Whitton e Catherine Way si rendono conto che le loro crostate meritano un pubblico più vasto di quello della loro pasticceria.

Non vi dirò che quella di oggi è una ricetta che si fa in un amen, ma vi giuro che ogni attimo impiegato per farla sarà ripagato nell'istante in cui le vostre papille gustative faranno la ola al primo assaggio , e non smetteranno di reclamarne ancora ed ancora fino a quando nel piatto non resterà che qualche granello di zucchero brunito.

Non esagero. Non so se per la differenza di consistenze fra la friabilità della crosta di frolla , la morbidezza della farcia e la croccantezza della crosticina di zucchero caramellato, o per il contrasto di dolcezza fra la base pochissimo zuccherata e il ripieno ricoperto da quella patina di zucchero goduriosa. O forse sarà perché la freschezza della crema al riso forma un binomio da favola quando, al momento del servizio, arroventerete la sua superficie di zucchero in una golosa crosticina...

La Crostata di riso bruléé è pericolosa, e perfetta in ogni momento in cui vorrete farvi e/o fare un regalo. Scegliete con cura, però, con chi condividerla: dovrà assolutamente meritarsela!

Gareth non era d'accordo con Cat sul fatto che questo dolce fosse una crème brûlée di riso, perché secondo lui non è un budino di riso, ma lei pensava che in questo modo avrebbe venduto meglio in negozio (è una grande appassionata di budino di riso) e a quanto pare aveva ragione, perché è stato un successo straordinario.

Questa ricetta è ispirata a un dolce che Gareth era solito mangiare quando viveva in Olanda e lavorava al ristorante stellato Michelin Oud Sluis. Il ristorante si trovava vicino al confine belga e, di conseguenza, la rijsttaartje – un dolce tradizionale fiammingo – è diventata una delle sue prelibatezze. Ci piace pensare che questa crostata sia un raffinato omaggio a quel delizioso e indimenticabile dolce.

La crème brûlée è migliore se fatta poco prima di servire, ma, grazie all'amido contenuto nel riso, la crema forma una sottile pellicola sulla superficie che rallenta lo scioglimento del caramello – quindi, se avete bisogno di lasciarla riposare un po', questo vi darà quel piccolo vantaggio in più

1 base di pasta frolla già cotta (vedi sotto)

70 g  di Dulce de Leche (vedi sotto)

zucchero semolato, per la crostata

Crema al riso

75 g di riso a chicco corto cotto

180 g di latte

580 g di panna

230 g di zucchero di canna morbido

1 g di cannella in polvere

3 g di scorza di limone

3 g di pasta di vaniglia, oppure i semi

di un baccello di vaniglia

250 g di tuorli d'uovo

3 g di sale

Pasta frolla

Pasta brisé

Per una crostata

200 g di farina 00

100 g di burro freddo non salato, tagliato a cubetti

3 g di sale

50 g di acqua

Per la frolla (pasta brisé)

Mettete il ​​burro, la farina e il sale in una ciotola

(questo procedimento può essere eseguito anche in una planetaria

o in un robot da cucina). Con le dita, lavora

gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole di pane fini, senza grumi di burro.

Aggiungi l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usi una planetaria), fino a ottenere un impasto sodo ma malleabile. Se in precedenza hai usato un robot da cucina, è consigliabile terminare questa operazione a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lavoratelo fino a ottenere un disco. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180 °C. Adagiate la pasta su un foglio di carta da forno e copritela con un secondo foglio. Con un mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Lasciate rassodare nuovamente la pasta in frigorifero per almeno un'ora prima di foderare lo stampo (se foderate lo stampo immediatamente, assicuratevi di lasciarlo riposare per almeno un'ora). Togliete un foglio di carta da forno dalla pasta e adagiatela sullo stampo per crostate. Potrebbe essere più facile farlo con un mattarello. Premete la pasta negli angoli dello stampo con il palmo delle dita.

Usate un coltello affilato per rimuovere eventuali ritagli in eccesso dai bordi della pasta. Lasciate riposare la pasta per circa 15 minuti in freezer per un ultimo riposo.

Prendete un grande foglio di alluminio e premetelo delicatamente sui bordi del guscio di pasta, assicurandovi che sia abbastanza grande da coprire completamente il bordo. Riempite la torta fino all'orlo con riso crudo, quindi ripiegate delicatamente il foglio di alluminio sopra e infornate.

Cuocete per 25-30 minuti, o finché i bordi della pasta non avranno assunto un bel colore dorato medio.

Togliete dal forno e date un'occhiata sotto il foglio di alluminio per controllare la cottura. Continuate la cottura finché il colore non sarà uniforme, quindi lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Rimuovete il foglio di alluminio e il riso quando saranno abbastanza freddi da poterli toccare.

Per il Dulce de Leche

1 Prendete un numero a vostra scelta di barattoli da 400 g di latte condensato e rimuovete le etichette.

2 Mettete le lattine con il coperchio rivolto verso l'alto in una pentola che vi permetta di avere almeno 2 cm d'acqua sopra la superficie delle lattine, ma senza il rischio che trabocchi quando l'acqua bolle – circa altri 2 cm

3 Versate dell'acqua calda in questa pentola: più è calda, meglio è. Questo non influirà sulla cottura del caramello, ma il timer parte una volta che l'acqua raggiunge la temperatura, quindi in questo modo ci arriverete più velocemente.

4 Mettete la pentola sul fornello e porta a ebollizione, poi abbassate la fiamma e impostate un timer per 6 ore. Tenete d'occhio il livello dell'acqua e rabboccala con acqua calda man mano, in modo che le lattine rimangano sempre sommerse. L'acqua funge da barriera protettiva (poiché non può superare i 100 °C, più o meno). Lasciate che l'acqua si svuoti e il latte all'interno della lattina brucerà sul fondo, oltre a espandersi ed esplodere in alcuni casi. Sebbene il latte condensato liquido sia contenuto all'interno di una lattina, le parti di caramello che non sono immerse rimangono più leggere di quelle che lo sono, soprattutto una volta che le proteine iniziano a solidificarsi e il latte diventa solido.

5 Una volta trascorso il tempo, togliete le lattine dall'acqua e lasciatele raffreddareprima di aprirle: fidatevi di noi. La pressione che si è accumulata all'interno della lattina nel corso del tempo puòfar schizzare fuori il contenuto mentre è ancora bollente, e non è un'esperienza piacevole. Potete anche lasciare queste lattine nell' acqua finché non è possibile rimuoverle in sicurezza una volta che l'acqua si è raffreddata. Ciò potrebbe richiedere fino a mezz'ora a seconda della quantità di lattine che avete scelto di cuocere, ma quel po' di tempo in più non cambierà il risultato del caramello.

Per la Crema al riso

Preriscaldate il forno a 165 °C.

In una casseruola, unite il riso cotto, il latte, la panna, lo zucchero, la cannella, la scorza di limonee la vaniglia e portate a ebollizione mescolando con una frusta.

Una volta raggiunta l'ebollizione, trasferite in un frullatore e frullate a velocità alta per 2 minuti o fino a ottenere una purea liscia.

Filtrate con un colino e versatene una piccola quantità sui tuorli d'uovo per temperarli. Sbattete il tutto fino a incorporarlo, quindi aggiungere il resto della miscela di panna e il sale.

Con un frullatore a immersione, frullate fino a quando il composto è lucido e liscio – per evitare che l'aria venga incorporata nell'impasto, tenete la testa del frullatore sotto la superficie.

Versate in un misurino per utilizzarlo subito – è importante mantenerlo il più caldo possibile per garantire che il composto cuocia in modo uniforme in forno.

Per assemblare e cuocere la crostata

Spalmate il Dulce de Leche sul fondo della base di pasta frolla. Mettete la crostata nel forno e versate la crema pasticcera sopra lo strato di caramello. Cuocete per 30 minuti, o fino a quando la crema pasticcera è leggermente tremolante al centro, quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Una volta che la crema pasticcera si è completamente raffreddata, togliete la crostata dallo stampo. Tagliate la crostata a fette usando un coltello caldo e affilato.

Cospargete ogni fetta con una generosa quantità di zucchero semolato. Usando un cannello da cucina, caramellate lo zucchero fino a quando non assumerà un colore marrone dorato intenso e si distribuirà uniformemente su tutta la crostata.

Crostata di riso bruléè