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Carnaroli alle tre cotogne, capocollo calabrese e pecorino


Ieri era venerdì, giornata di risotti, per Il clan del risotto del venerdì. Il tema, stavolta, era la mela. Non potendo ancora guidare, non ho grande autonomia di spesa, ma non avevo comunque intenzione di cercare ingredienti particolari, per il mio risotto. L'idea era di utilizzare una mela che amo molto: la mela cotogna. Ogni autunno, preparo chili di cotognata e riempio almeno una decina di barattoli di gelatina di cotogne, che poi regalo a Natale e consumo durante l'anno, vista la lunga durata. Ieri, ho provato a regalare un po' del profumo di questa mela al mio risotto. Ho utilizzato un Carnaroli calabrese, di Sibari, ed ho voluto continuare il mio omaggio alla terra calabra con un bellissimo capocollo, ricevuto in regalo. Avrei voluto sfumare il riso con del sidro, ma poi l'ho proprio dimenticato. Il brodo di cottura è stato quello delle mele, cotte intere e con scorza di limone e cannella. Alla fine, ho mantecato con un burro di mele, fatto con la purea delle cotogne, aromatizzata e fatta asciugare lentamente, e pecorino. Ho impiattato il riso con un filo di gelatina di mele e la cotognata a cubetti.

Provatelo!


Ingredienti per 4 persone


350 g di riso Carnaroli Magisa di Sibari

500 g di mele cotogne

100 g di capocollo calabrese

0,5 dl di sidro o vino bianco

70 g di cotognata

50 g di gelatina di cotogne

70 g di pecorino siciliano

Una stecca di cannella

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

La scorza di mezzo limone


Procedimento:


Ponete a cuocere le cotogne, intere e non sbucciate, in una pentola piena di acqua fino a coprirle, insieme ad una stecca di cannella e la scorza del limone. A cottura completa, scolatele e passatele, mettendo da parte l'acqua di cottura.

Tagliate in piccoli cubetti il capocollo e fatelo sudare fino a divenire croccante. Mettetelo da parte. Nello stesso tegame, tostate il riso, sfumate con il sidro o il vino e, una volta evaporato, cominciate a versare, un mestolo per volta, l'acqua di cottura delle cotogne. Quasi a fine cottura, aggiungete il capocollo e la purea di mele, regolando di sale e , eventualmente, di pepe, tenendo conto che mantecherete con pecorino. Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti, coperto. Il risotto dovrà essere morbido. Mantecate con il formaggio ed impiattate, decorando con un filo di gelatina e la cotognata, ridotta in piccola dadolata.








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