..." Il cannolo è fatto di due parti, e il dialogo fra queste due parti è indispensabile per la riuscita di questa ricetta. La scorza deve essere croccante, la crema di ricotta deve essere eterea.
E' come in una coppia: uno deve essere mordente, l'altro dolcezza e "souplesse".
( da "Piovono mandorle" di Roberta Corradin)
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Nel giallo di Roberta Corradin, la descrizione perfetta del cannolo: le parole sono di Amanda, uno dei tanti personaggi ben caratterizzati dalla scrittrice, in una Scicli testimone di misteri, omicidi, verità nascoste.
Del mio cannolo vi avevo già parlato, in un post precedente, e, se volete sapere cosa mi lega a questo dolce, andate a leggere qui...Se invece voleste dare uno sguardo solo alla ricetta, che, badate bene, è la mia ricetta di famiglia, dato che , come detto più volte, non sono una pasticciera, ve la trascrivo qui sotto
Ingredienti
Per l'esterno:
500 g di farina
strutto g 25
zucchero g 50
mezzo cucchiaino di sale
vino rosso q.b.
strutto ( o olio di arachidi )
Per la farcia:
1 kg di ricotta
300 g di zucchero
100 g di mandorle tostate
80 g di cioccolato fondente
80 g di pistacchi pelati e tostati
Zucchero a velo
Procedimento
Per le scorze, versate in una ciotola la farina , fate la fontana e unite lo zucchero , lo strutto ed il sale, cominciando ad impastare e versando tanto vino quanto sarà sufficiente ad ottenere un composto sodo, liscio e ben amalgamato.
Fatelo riposare coperto, per una trentina di minuti, e poi stendetelo sottilmente. Se usate la macchina per stendere la pasta, fermatevi alla penultima tacca: uno spessore troppo sottile renderebbe troppo friabile l'involucro, che s'inumidirebbe e frantumerebbe al momento della farcitura.
Con un coppapasta tondo o ovale sagomate le forme dei cannoli, poche per volta. Avvolgetele attorno alle canne apposite, sovrapponendo leggermente i lembi del cerchio, con l'aiuto di poco albume.
Friggeteli, pochi per volta, in olio profondo o, come da tradizione, nello strutto, fino a quando avranno raggiunto il caratteristico colore.
La temperatura non dovrà essere eccessiva , ma, possibilmente, andrà controllata con un termometro, e mai superare i 180°.
Una volta fritti, poneteli su carta assorbente , a perdere l'unto in eccesso, e continuate così, estraendo le canne e riutilizzandole, e stendendo tutta la pasta. Le scorze dei cannoli ,se ben conservate, si conservano a lungo.
Per la farcia, dopo aver lasciato scolare per qualche ora la ricotta, setacciatela insieme allo zucchero per più di una volta e ponetela in una ciotola. Tritate le mandorle , tostate al momento, il cioccolato ed i pistacchi.
Per la finitura, poco prima del servizio, sac a farcite i cannoli con un cucchiaio o un coltello, come si faceva tradizionalmente, o con un sac à poche, come fa qualcuno oggi, e poi decorate entrambe le aperture del cannolo con il trito di cioccolato, mandorle e pistacchi. Cospargete di zucchero a velo e servite subito.