Busiate con zucca arrostita e ragù di frutta secca

Roasted Winter Squash with Nut RaguDa Six Seasons

Of Pasta, di Joshua McFadden, per Cook_My_Books

Ex cuoco in un ristorante di junk food, per poi reinventarsi come chef a km 0 , cambiando vita , Joshua Mc Fadden non smentisce neanche in questo suo ultimo libro la sua coerenza ed il suo coraggio. Cook_My_Books https://www.instagram.com/cook_my_books/ gli ha dedicato quest'ultima settimana , ed io mi aggiungo con qualche giorno di ritardo, con una ricetta perfetta ancora per queste giornate in cui l'inverno sembra essere tornato. >Il ragù di frutta secca è comunque una risorsa eccellente, da tenere in freezer ed utilizzare per un ottimo primo piatto per vegani, ma non solo.

Io ho preparato le busiate, e mi sono leccata i baffi.

Ho ideato questa folle creazione circa dieci anni fa in un ristorante italiano di mia proprietà a Portland, nell'Oregon. Non la considero un sostituto del ragù di carne, né la considero davvero un piatto vegano (anche se lo è). È semplicemente un ragù di noci, una ricetta unica che è felice di essere una prelibatezza a sé stante. Ho ideato questa folle creazione circa dieci anni fa in un ristorante italiano di mia proprietà a Portland, nell'Oregon. Non la considero un sostituto del ragù di carne, né la considero davvero un piatto vegano (anche se lo è). È semplicemente un ragù di noci, una ricetta unica che è felice di essere una prelibatezza a sé stante.Prenditi tutto il tempo necessario per tostare le noci in olio d'oliva. Non cuocerle troppo, perché se diventano troppo scure diventano amare, e le noci sono costose, quindi è meglio non dover ricominciare da capo. Questa salsa è delicatamente densa (no, non è un ossimoro), quindi mi piacciono i noodle che hanno riccioli e fessure in cui le noci possono aggrapparsi. Tra i miei preferiti ci sono le busiate, che sono spirali corte e strette, e gli strozzapreti, che sono tubi mediamente corti, più larghi e arrotolati a mano, che trattengono bene il ragù.

Ragù di frutta secca

Dà circa 725 g, sufficienti per condire 6 porzioni di pasta

60 g di mandorle crude (se possibile senza buccia)

 60 g di anacardi crudi

60 g di nocciole crude (se possibile senza buccia)

60 g di pistacchi crudi

60 g di noci crude

120 ml di olio extravergine di oliva

4 o 5 spicchi d'aglio schiacciati

½ cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente

½ cucchiaino di timo fresco tritato finemente

¼ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, più altro q.b.

⅛ cucchiaino di peperoncino secco in fiocchi, più altro q.b.

Sale kosher

1½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

625 g di pomodori pelati e schiacciati a mano, con il loro succo

Tritate le mandorle, gli anacardi, le nocciole, i pistacchi e le noci con un trinciante o una mezzaluna , fino a ottenere un trito abbastanza fine ma non polveroso. È preferibile ottenere pezzetti di dimensioni diverse. Potete anche tritarli con un robot da cucina.

Riscaldate il forno a 150 °C.

Scaldate l'olio d'oliva in una pentola dal fondo pesante con coperchio, ad esempio una pentola di ghisa, a fuoco medio. Aggiungete l'aglio e cuocete delicatamente fino a quando non si ammorbidisce, per 4-5 minuti, spezzettandolo leggermente con una spatola; non lasciatelo dorare.

Aggiungete le noci tritate e cuocete delicatamente, mescolando spesso, fino a quando le noci iniziano a tostarsi, per 3-5 minuti; dovrebbero essere fragranti e di colore marrone chiaro, ma non troppo tostate, poiché continueranno a cuocere nella salsa. Fate attenzione che l'aglio non inizi a dorarsi troppo; se così fosse, riducete leggermente la fiamma.

Aggiungete il rosmarino, il timo, il pepe nero, i fiocchi di peperoncino e 1 cucchiaino di sale kosher.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, distribuendolo sulla superficie della padella, e cuocete fino a quando non sarà leggermente scurito (ma assicuratevi di non dorare troppo le noci o l'aglio). Mescolate fino a quando le noci non saranno ricoperte uniformemente dal concentrato di pomodoro.

Cuocete fino a quando le noci saranno molto morbide, la salsa di pomodoro si sarà ridotta e il sapore sarà più intenso, e il tutto sarà ben amalgamato, da 1 ora e mezza a 2 ore. Controllate più volte durante la cottura per mescolare il tutto e aggiungete un po' d'acqua se la salsa sembra asciugarsi troppo.

Lasciate raffreddare leggermente la salsa, quindi trasferitene circa un quarto in un frullatore. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi rimettetelo nella salsa. (È anche possibile utilizzare un frullatore a immersione e valutare a occhio la quantità). Assaggiate e aggiustate il condimento con altro sale, pepe o peperoncino in fiocchi, se necessario.

Busiate con zucca arrosto e ragù di noci

Questo piatto, perfetto per la stagione fredda, è vegetariano, riscalda il cuore e sazia lo stomaco. La zucca può essere arrostita fino a un giorno prima, quindi se avete il ragù di noci nel congelatore e una porzione di zucca arrosto, la cena sarà pronta in pochi minuti. Se utilizzate la zucca preparata in anticipo, lasciatela tornare a temperatura ambiente prima di aggiungerla alla pasta, in modo che si riscaldi rapidamente.

Per 2 persone

450 g di zucca butternut o altra zucca invernale tagliata a cubetti (2,5 cm)

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe nero macinato fresco

10-12 foglie di salvia fresca media

250 g di ragù di noci

225 g di casarecce, gemelli o strozzapreti ( io busiate)

2 cucchiai di burro non salato

30 g di formaggio 50/50 (metà Parmigiano-Reggiano, metà Pecorino Romano, grattugiato in un robot da cucina; vedi qui)

Ricotta salata, per servire

Riscaldate il forno a 205 °C.

Disponete i cubetti di zucca su una teglia, conditeli generosamente con olio d'oliva e aggiungete sale e pepe nero a piacere. Distribuiteli in modo uniforme e cuoceteli in forno per 25-30 minuti, finché non saranno teneri ma non mollicci e ben dorati sui bordi. Trasferiteli su un piatto e metteteli da parte.

Nel frattempo, scaldate un filo abbondante di olio d'oliva in una padella piccola a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungete la salvia e friggete fino a renderla croccante, per circa 45 secondi. Scolate su carta assorbente e mettete da parte.

Riempite una pentola capiente (almeno 6 litri) con 4 litri d'acqua; aggiungete 4 cucchiai (40 g) di sale, coprite la pentola e portate l'acqua a ebollizione mentre si prepara il sugo. Se l'acqua inizia a bollire prima che il sugo sia pronto, abbassate il fuoco, ma non lasciate che il volume dell'acqua della pasta si riduca per l'ebollizione.

Versate un po' di acqua di cottura della pasta in una padella capiente, aggiungete il ragù di frutta secca e cuocete a fuoco medio fino a quando il ragù non si sarà sciolto e riscaldato; togliete la pentola dal fuoco.

Portate (di nuovo) a ebollizione l'acqua della pasta, aggiungete la pasta e impostate il timer per 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura minimo indicato sulla confezione della pasta; idealmente, questo dovrebbe essere 2 minuti prima che la pasta sia al dente. Mescolate la pasta più volte durante i primi 2 minuti di cottura per evitare che si attacchi alla pentola o si raggrumi.

Quando il timer suona, iniziate ad assaggiare la pasta. Quando sembra che manchino 1 minuto e mezzo o 2 minuti al raggiungimento della cottura al dente perfetta, scolatela e trasferitela nella salsa nella pentola, assicurandovi di conservare almeno 1 tazza dell'acqua di cottura della pasta.

Rimettete la padella sul fuoco a media intensità e terminate la cottura della pasta, mescolando e aggiungendo abbondante acqua di cottura fino a quando la pasta non sarà perfettamente al dente e il sugo ben succoso. Se il sugo sembra acquoso, fate sobbollire per qualche altro secondo per farlo

addensare, tenendo presente che aggiungerete la zucca e che anche il formaggio contribuirà ad addensarlo.

Aggiungete la zucca arrostita e il burro e cuocete per qualche altro secondo per riscaldare bene la zucca. Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio 50/50 e mescolate per emulsionarlo con gli altri ingredienti del sugo, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta (o semplice acqua calda, se il sugo risulta troppo salato) se necessario per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio formi grumi. Assaggiate e aggiungete altro sale o pepe a piacere.

Dividete la pasta in due ciotole calde, sbriciolate la salvia fritta sopra e grattugiate o sbriciolate una bella quantità di ricotta salata su tutto. Servite subito.