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Biscotti ai pistacchi con marmellata di lamponi e acqua di rose

Pistachio Thumbprint Cookies with Raspberry Rosewater Jam

(da Cookies) 

Cookies, il libro di Jesse Szewczyk che stiamo sfogliando a Cook my  books, andrebbe rifatto tutto, pagina per pagina.




Questi biscotti sono quelli che ho provato per primi, ma non sono certo gli ultimi... Riporto le parole dell'autore, ma dovrete provarli, per innamorarvene perdutamente, come me.

"I teneri biscotti con l'impronta digitale vengono ricoperti di pistacchi salati e farciti con una veloce marmellata di lamponi fatta in casa profumata con acqua di rose. Questi biscotti esprimono una combinazione di consistenze e sapori dolci, salati e floreali. Un pizzico di cardamomo macinato aggiunge un aroma seducente che completa la dolcezza e aggiunge una spezia sottile. Se l'acqua di rose non fa per te, puoi ometterla o sostituirla con acqua di fiori d'arancio: la marmellata funzionerà bene e avrà comunque un sapore meraviglioso con i biscotti. Oppure, per risparmiare tempo, puoi usare invece la tua marmellata preferita acquistata in negozio; fragola, mora o albicocca si abbinerebbero meravigliosamente ai pistacchi".




Ingredienti


Per i biscotti al pistacchio

220 g di burro a temperatura ambiente

1 tazza (200 grammi) di zucchero semolato

2 uova grandi, separate

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

½ cucchiaino di sale 

½ cucchiaino di cardamomo macinato

350 g di farina 

165 g di pistacchi salati tostati 

Per la marmellata di lamponi all'acqua di rose

290 g di lamponi freschi

100 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di acqua di rose

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

un pizzico di sale

½ cucchiaino di amido di mais



Procedimento


La marmellata può essere preparata fino a 1 settimana prima e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico. Se avvolto ermeticamente nella plastica, l'impasto può essere conservato in frigorifero per diversi giorni prima della cottura. Se è troppo sodo per essere porzionato, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti .

Conservazione

I biscotti si conservano in un contenitore ermetico in un unico strato per un massimo di 1 settimana.

 Biscotti al Pistacchio: Nella ciotola di una planetaria munita di  frusta k, unite il burro e lo zucchero.  Mescolate a velocità media,  fino a ottenere un composto chiaro e soffice, da 2 a 3 minuti. Spegnete il mixer, aggiungere i tuorli (conservando gli albumi per dopo), l'estratto di vaniglia, il sale e il cardamomo e mescolate a velocità media, fino a quando non saranno completamente incorporati, da 1 a 2 minuti. Con l'impastatrice a bassa velocità, aggiungete lentamente la farina fino a quando non sarà completamente incorporata e si formerà un impasto sodo e friabile. Coprite bene la ciotola con pellicola trasparente e lasciate raffreddare per 2 ore o fino a 2 giorni.

Per la marmellata di lamponi e acqua di rose.Mentre l'impasto si raffredda, preparate la marmellata di lamponi e acqua di rose: unite i lamponi, lo zucchero, l'acqua di rose, l'estratto di vaniglia e il sale in una casseruola media. Cuocete a fuoco medio, mescolando spesso per evitare che il fondo si bruci, fino a quando i lamponi non saranno completamente scomposti e la marmellata avrà un colore rosso intenso, da 9 a 11 minuti. Sciogliete l'amido di mais in 1 cucchiaio di acqua fredda e versatelo nella marmellata mescolando. Continuate la cottura fino a quando il composto non si sarà leggermente addensato e avrà la consistenza di una marmellata sciolta, circa 2 minuti in più. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare almeno 30 minuti prima di utilizzarla. (La marmellata risulterà leggermente meno densa di una marmellata comune, ma non preoccupatevi. Una volta cotta si addenserà.   Se preferite che la marmellata sia completamente liscia, usando una spatola di gomma passatela al setaccio a maglia fine mentre è ancora calda. Mettete i pistacchi per i biscotti nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco a lama e frullate per 10-15 secondi, fino a quando non avranno le dimensioni di piccoli sassolini. (In alternativa, usate un coltello e tritate il più finemente possibile.) Metteteli in una teglia poco profonda e larga. Preriscaldate il forno a 180°C e posizionate 2 griglie nella posizione medio-alta e medio-bassa. Foderate 2 teglie con carta da forno o teglie antiaderenti. Mettete gli albumi tenuti da parte in una ciotola media e  montateli fino a quando non saranno spumosi. Usando  2 cucchiai, distribuite l'impasto e arrotolatelo in palline. Passate le palline di impasto negli albumi, poi nei pistacchi macinati, schiacciandoli sui lati dell'impasto per farli aderire. Disponete le palline di pasta a qualche centimetro di distanza sulle teglie preparate (12 per foglio). Usando il pollice, premete al centro di ogni pallina di pasta per creare una rientranza dove andrà la marmellata. Se i lati delle palline si rompono mentre le si premono, riavvicinatele in modo che la marmellata non fuoriesca.Cuocete entrambi i fogli allo stesso tempo, scambiando il foglio superiore con il ripiano inferiore e il foglio inferiore con quello superiore a metà cottura, fino a quando i biscotti non iniziano a gonfiarsi leggermente, da 8 a 10 minuti. Sfornate e premete immediatamente con un cucchiaino su eventuali rientranze che potrebbero essersi gonfiate. Riempite  ogni rientranza con circa 1 cucchiaino colmo di marmellata di lamponi, quindi infornate ancora una volta fino a quando i biscotti non saranno ben dorati, da 10 a 12 minuti in più. Lasciate raffreddare per almeno 1 ora sulla teglia prima di servire per permettere alla marmellata di rapprendersi.



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