Anelli di Ka'ak al sesamo

da Lebanese Baking, di Maureen Abood, per Cook_My:Books

Anelli di Ka'ak al sesamo

Continuo a stupirmi, ogni volta che trovo la ricetta di un paese lontanissimo dal mio, quasi identica ad una che finora avevo considerato esclusivamente "nostra". Eppure dovrei esserci abituata, visto che bene o male conosco quanto in Sicilia abbiano influito tutti i popoli che nei secoli l'hanno conquistata, amata, tradita. Stavolta, la sorpresa è stata trovare in Lebanese Baking, questi biscotti che, tranne che nella forma, sono identici alle Reginelle siciliane.

Lebanese Baking è l'ennesimo regalo di Cook_My_Books https://www.instagram.com/cook_my_books : un libro che ci racconta i dolci di un paese di cui finora conoscevamo forse le splendide Mezze e , riguardo i dolci, la solita Baklava. Pagina dopo pagina,l'autrice ci porta per mano nella descrizione dei piatti , usando un linguaggio preciso e incoraggiante, e facendoci scoprire un Libano diverso.

Fra le tante ricette, a colpirmi sono stati poprio questi biscotti, perché quasi identici ai nostri biscotti Regina: sono entrambi fatti con pochi ingredienti, friabilissimi e interamente ricoperti di semi di sesamo.

Poi, mi ricordo che la Giuggiulena, il torrone siciliano fatto di semi di sesamo e miele, si chiama così perché in arabo i semi di sesamo si chiamano Gulgulan...

Allora, tutto torna.

Quando mia madre tornava a casa dalle leggendarie cene della nostra amica Manya Constant, raccontava fedelmente ogni delizioso boccone servito a tavola. Anch'io ho gustato molte delle gloriose prelibatezze cipriote di Manya, meravigliandomi di come ognuna superasse la precedente. Una volta mi offrì un piatto di koulourakia: perfetti, croccanti anelli di biscotto ricoperti di semi di sesamo, fratelli dei biscotti ka'ak al sesamo (ka'ak bil simsum). Nella loro favolosa cucina piena di colori e luci, Manya e sua figlia Nadina diedero a me e a mia sorella Peggy una lezione su questi biscotti. La conversazione e i ricchi aromi di quella giornata di cottura risvegliarono una profonda nostalgia in tutti noi. Manya raccontava storie di sua madre che preparava questi biscotti a Cipro, ricavando acqua di cenere dal legno carbonizzato profumato. Fa bollire l'acqua di cannella perché le ricorda sua madre che preparava l'acqua di cenere. La ricetta prevede intenzionalmente la preparazione di molti biscotti perché, come molte ricette contenute in questo libro, si basa sul concetto di riunirsi e condividere con la famiglia e gli amici.

PREPARAZIONE: 30 MINUTI

COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

TOTALE: 1 ORA E 45 MINUTI

DOSE PER: 45 BISCOTTI (5 CM)

225 grammi di burro, a temperatura ambiente

150 grammi di zucchero bianco semolato

480 grammi di farina 00

½ cucchiaino di cannella in polvere

3 grammi di semi di anice macinati (1 cucchiaino)

½ cucchiaino di sale marino fino

125 grammi di acqua

1 stecca di cannella

 ¾ di cucchiaino di bicarbonato di sodio

14 grammi di acqua fredda (1 cucchiaio)

290 grammi di semi di sesamo

1. Posizionate una griglia del forno al centro e preriscaldate il forno a 180 °C.

 2. Nella ciotola capiente di una planetaria dotata di frusta a foglia, sbattete il burro a velocità media fino a renderlo spumoso e leggero, per 4 minuti.

 3. Raccogliete il composto dalla ciotola, aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere fino a ottenere un composto spumoso, per altri 3 minuti.

 4. In una ciotola media, unite la farina, la cannella, l'anice macinato e il sale. Con la planetaria a bassa velocità, aggiungete lentamente il composto di farina al burro e sbattete fino a ottenete un composto omogeneo.

 5. In un pentolino, portate a ebollizione l'acqua e la stecca di cannella a fuoco vivo. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 8 minuti. Scartate la stecca di cannella.

6. In una piccola ciotola, sciogliete il bicarbonato di sodio in 14 grammi (1 cucchiaio) di acqua fredda.

 7. Con la planetaria a bassa velocità, aggiungete l'acqua tiepida alla cannella e il composto di bicarbonato all'impasto, mescolando fino a ottenere un impasto morbido e malleabile, per 2 minuti. 

8. Riempite una ciotola ampia e bassa con i semi di sesamo e posizionate due teglie da forno vicine.

 9. Date la forma di un rotolo di impasto lungo circa 10 cm e largo 1,25 cm. Rotolateo tra i palmi delle mani e sul piano di lavoro, eliminando eventuali bolle d'aria.

 10. Rotolate il rotolo nei semi di sesamo, premendo delicatamente per farli aderire all'impasto.

 11. Unite le estremità del rotolo per formare un piccolo anello, premendole e lisciando la chiusura. Posizionatelo su una delle teglie da forno.

 12. Ripetete i passaggi da 9 a 11 con il resto dell'impasto, distanziando gli anelli di circa 1,25 cm sulle teglie.

 13. Cuocete una teglia alla volta finché gli anelli non diventano di un bel colore dorato intenso, per 35-40 minuti. Ruotate ogni teglia dopo 20 minuti di cottura.

 14. Trasferite i biscotti su una griglia e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente prima di servirli

Anelli di Ka'ak al sesamo

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